Investigación de una mezcla bioactiva de extractos de PAM como conservante para alimentos

LILIANA CELAYA; NANCY CRUZ; ALEJANDRA PALLARES; NICOLAS KOLB; CARMEN I VITURRO

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas UNaM 2018; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Schinus areira (molle), Acantholippiasalsoloides (rica-rica) yAphyllocladus spartioides (tojra-tola) son especies aromáticas y medicinales de zonasáridas y semiáridas de Jujuy. En estudios anteriores se determinó que los extractoshidroalcólicos de hojas de estas especies poseen elevada actividadantibacteriana frente a bacterias patógenas y moderada actividad antifúngicafrente a levaduras alterantes. En el presente trabajo se utilizó un diseño experimental Simplex Centroide para definir una mezcla bioactiva de extractos hidroalcóholicos de molle, rica-rica y tojra-tola con elevada actividad antifúngica (invitro) frente a Candidasp. y Rhodotorula sp., aisladas dedulces de cayote artesanales reducidos en sacarosa. Posteriormente se investigó el efectoconservante (in vivo) de la mezcla sinérgicadefinida (molle:rica-rica, 2:1, p:p), sobre la vida útil microbiológica y losparámetros fisicoquímicos significativos de los dulces de cayote reducidos ensacarosa; se formularon dulces con distintos conservantes: mezcla sinérgica, mezclasinérgica+sorbato de potasio, sorbato de potasio y un control (sinconservantes); la concentración de ensayo fue 800 mg de conservante por Kg dedulce. Se determinó la variación de la población de Aerobios Mesófilos Totales(AMT), y de Mohos y Levaduras (ML) en función del tiempo de almacenamiento a28ºC durante 45 días. Paralelamente, se determinaron aw, pH y ºBrix. El contenido desólidos totales medido en los dulces se mantuvo entre 31 y 33 ºBrix, el pH enun valor medio de 4,8 y la aw presentó un valor promedio de 0,933; no seencontraron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos analizadoscon el dulce y tiempo de almacenamiento. Inicialmente todos los dulcespresentaron recuentos comparables de AMT (<103 ufc/g) y ML (<10ufc/g); esta población microbiana (AMT y ML) disminuyó con el tiempo hasta unvalor˂10 ufc/g en los tres dulces con conservantes. En el dulce sinconservantes, la población creció continuamente con el tiempo determinándose alos 45 días recuentos de AMT =1,1±1,2x107 ufc/g y ML =1,1±1,0x106ufc/g. Los conservantes ensayados fueron en general menos efectivos en ensayos in vitro frente a Candida y Rhodotorula ala misma concentración de ensayo (800 µg/mL). Los resultados obtenidos postulana la mezcla sinérgica molle:rica-rica(2:1, p:p) como eficazconservante y ponen en evidencia la necesidad de un estudio más profundo de lacomposición química y bioactividad de estos extractos hidroalcólicosy de sus mezclas, para darvalidez a potenciales aplicaciones como conservantes frente a levadurasalterantes y bacterias patogénicas habituales en alimentos regionales oartesanales.