Aplicación de ensayos sensoriales en la investigación de dulces artesanales

LILIANA CELAYA; CARMEN VITURRO; CELIA ALCIRA GONZALES; NICOLAS KOLB

Salta

Jornada; VI Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Filial NOA,; 2013

Universidad Nacional de -Salta

Considerando que el dulce decayote es un producto regional artesanal y que la bibliografía disponible esescasa, se planteó como objetivo definir por evaluación sensorial, el  dulce artesanal de cayote elaborado consacarosa de mayor aceptabilidad  y eldulce de mayor aceptabilidad elaborado con una mezcla de sacarosa o fructosa yedulcorante natural (Rebaudiósido A). Para definir el  dulce artesanal de cayote demayor aceptabilidad  elaborado consacarosa, seutilizó un diseño experimental considerando las principales variables de lapreparación del producto artesanal; para definir el dulce de cayote de mayoraceptabilidad elaborado con sacarosa o fructosa y edulcorante, se estableció unnuevo diseño experimental reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcoranteo fructosa y edulcorante; también se ajustó en ambos casos el pH de los dulcesutilizando jugo cítrico. En base a los resultados, los consumidoresprefieren dulces elaborados con mayor proporción de azúcar, sin macerado previoy con agregado de agua o bien agua - jugo de naranja durante la preparación. Alformular dulces reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcorante natural, utilizandocolorantes y gelificantes en la formulación, se obtiene un producto deaceptabilidad sensorial acorde al dulce artesanal elaborado con sacarosa.