Dulces de cayote formulados con diferentes endulzantes: aceptabilidad sensorial y caracterización fisicoquímica

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; JOSE LUIS ZACUR; RODRIGO RODRIGUEZ; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY

CORDOBA

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba CICyTAC 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la Provincia de Cordoba - UNC

El objetivo del presente trabajo fue formular dulces de cayote artesanales utilizando diferentes endulzantes, determinar la aceptabilidad sensorial y realizar la caracterización fisicoquímica de los productos formulados. Se elaboraron tres dulces definidos en base a ensayos previos: un testigo con sacarosa, el segundo con fructosa / Rebaudiósido A y el tercero con sacarosa / Rebaudiósido A; en los últimos dos, se utilizó colorante caramelo como aditivo de color y agar - agar como aditivo para mejorar la textura. El nivel de agrado de los productos formulados de determino por ensayo sensorial; los consumidores mostraron igual preferencia hacia los dulces elaborados con sacarosa y los formulados con sacarosa / Rebaudiósido A; mostraron menor preferencia hacia los dulces preparados con fructosa / Rebaudiósido A. Para el dulce testigo con sacarosa, aw = 0,837; pH = 4,77; °Brix = 67,47 y parámetros de color: L* = 37,53; a* = 3,37; b* = 11,00; para el dulce elaborado con fructosa / Rebaudiósido A: aw = 0,946; pH = 5,11; °Brix = 30,53 y para metros de color: L*= 47,36; a*= 2,31; b*= 14,90; para el dulce elaborado con sacarosa / Rebaudiósido A: aw = 0,936; pH = 5,19; °Brix = 45,63 y parámetros de color: L*= 44,15; a*= 1,63; b*= 12,57. Para ajustar el pH en un valor inferior a 5, se utilizo jugo de naranja y se realizó un nuevo ensayo sensorial determinando que no existen diferencias de aceptabilidad con la proporción de jugo cítrico adicionada. Con respecto al dulce formulado con fructosa / Rebaudiósido A, además de su menor preferencia y aceptabilidad sensorial baja en relación al testigo, no se presenta como un producto con potencial para su comercialización como elaborado artesanalmente, tanto desde el punto de vista de los costos como de la vida útil. Por otro lado, al formular dulces reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcorante de Stevia, y utilizando colorantes y gelificantes en la formulación, se obtiene un producto de aceptabilidad sensorial acorde al testigo artesanal y cuyos para metros fisicoquímicos son comparables a los reportados en la literatura o determinados en otros dulces o mermeladas reducidas en calorías.