Contenido de edulcorantes y de sólidos totales en infusiones de Stevia rebaudiana Bertoni cultivadas en Argentina

LILIANA CELAYA; JESICA ESPINOZA-DEGLISE; ADRIAN GAUTO; DARÍO TAIARIOL; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CICyTAC 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El objetivo de este estudio fue caracterizar infusiones de S. rebaudiana y determinar la recuperación de SG endulzantes cuando las mismas se preparan simulando situaciones que podrían producirse en su preparación para consumo: contacto a temperatura de ebullición (reposo de la mezcla por 5 min y separación de hojas) y ebullición con agua por 5 min (seguido separación de hojas). Se utilizó material vegetal de seis diferentes variedadescultivadas en provincias del norte argentino, con contenidos de SGT entre 11 y15%, y diferente relación RbA/Stv (0,53-3,89). En las infusiones obtenidas sedeterminó la concentración de sólidos totales (SST) por secado hasta peso constante y la concentración de SG por HPLC.Se encontró que no existen diferencias significativas en la recuperación de edulcorantes dependiendo del tiempo de ebullición o de la variedad (p-valor >0,05); con porcentajes SG recuperados de entre 80,8 y 98,7% de los SG presentes en las hojas. Sin embargo en general, la recuperación de RbA fue menor comparado con Stv y RbC; este hecho se refleja en la relación RbA/Stv determinada en las infusiones (entre 0,51-3,10), consistente con la determinada en las hojas de partida, pero inferior en todos los casos.Por su parte existen diferencias significativas en las concentraciones SST y SGT dependiendo de la variedad (p-valor˂0,05). Tales diferencias son más marcadas en los SST (prueba de múltiples rangos), con valores entre 343 y 570 mg SST/100 mL de infusión; son menos marcadas al considerar la concentración de edulcorantes totales que varió entre 90 y 123 mgSGT/100mL de infusión dependiendo de la variedad.Al buscar la existencia de correlaciones entre concentración de sólidos y edulcorantes se encontró que SSTy SGT puedencorrelacionarse positivamente (coeficiente de Pearson=0,7490; p-valor ˂0,05), sin embargo esta correlación no es suficiente para establecer inferencias con respecto a la calidad del sabor dulce en infusiones de stevia ya que debe considerarse en los preparados para consumo la relación RbA/Stv característica de cada infusión dependiendo de la variedad.