Determinación de propiedades fisicoquímicas de mezclas de edulcorantes incluyendo esteviol glicósidos

FLORENCIA PODESTÁ; ROBERTO ULIANA; NICOLAS KOLB; LILIANA S CELAYA

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas UNaM 2018; 2018

Universidad Nacional de Misiones

El rebaudiósido A (rbA) y el esteviósido(stv) son los componentes endulzantes mayoritarios extraídos de la Stevia rebaudiana. El objetivo del trabajo es investigar el efecto de lamezcla de estos esteviol glicósidos y otros edulcorantes artificiales yaditivos, sobre la solubilidad, la humedad y la higroscopicidad de lasformulaciones obtenidas a escala de laboratorio. Para ello se formularondiferentes mezclas utilizando edulcorantes de mesa individuales: rbA, stv, aspartamo(asp) y sucralosa (suc); y combinaciones de los mismos: rbA:stv (1:1); rbA:asp(1:1) y rbA:suc (1:1); incluyendo los siguientes aditivos en todas lasformulaciones estudiadas: maltodextrina, sorbato de potasio y ácido cítrico,utilizados en las proporciones definidas en la literatura científica, oestablecidas por la legislación. Las determinaciones fisicoquímicas serealizaron utilizando las metodologías descriptas por Chranioti y colaboradores(2016).La solubilidad determinada enlas formulaciones varió entre 3,6 g/L y 10,6 g/L (entre stv (solo) y rbA:suc (1:1)respectivamente); los resultados obtenidos son en general superiores a losvalores de solubilidad reportados previamente para los edulcorantesindividuales. La humedad varió entre 5,8% y 19,0%, la mezcla stv:rbA (1:1) fuela que mayor humedad presento. La higroscopicidad determinada estuvo entre 2,2y 7,7 g de agua por cada 100 g de muestra; la mezcla rbA:stv (1:1) fue la máshigroscópica mientras suc (sola) resultó menos higroscópica.En base a los resultadosobtenidos, de las mezclas estudiadas rbA:suc (1:1) presenta mayor solubilidad,mientras que la mezcla rbA:stv (1:1) resulta ser más higroscópica reflejándoseeste resultado en el contenido de humedad de la misma.