Infusión de Stevia rebaudiana Bertoni: sólidos totales, esteviolglicósidos endulzantes y actividad antioxidante

LILIANA SOLEDAD CELAYA; ROXANA DEL CARMEN CABANA; CARMEN INES VITURRO; ANA CRISTINA MOLINA; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY

CORDOBA

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba CICyTAC 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la Provincia de Cordoba - UNC

Stevia rebaudiana Bertoni es una hierba perene originaria del Paraguay, reconocida por los principios endulzantes contenidos principalmente en las hojas, esteviolglicósidos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar infusiones de S. rebaudiana variedad mejorada a través de la determinación de sólidos totales, glicósidos endulzantes, poder edulcorante relativo a sacarosa y actividad antioxidante. El contenido de Esteviósido, Rebaudiósido A, Rebaudiósido C del material de partida (% b.s.) fue: 3,544; 11,809; 1,313 respectivamente. El contenido de sólidos totales de las infusiones es 0,542 g/100 mL. El poder endulzante en relación a la sacarosa equivale a 32 g de azúcar/g de hoja. El IC50 determinado a los 5 minutos es 0,0342 g/100 mL y difiere significativamente del determinado a 30 minutos: 0,0296 g/100 mL. Se estima que para preparar una infusión de 200 mL endulzada con S. rebaudiana de la variedad estudiada, sólo se requieren 0,200 g  0,400 g de hojas molidas, con un poder endulzante equivalente a una o dos cucharaditas de azúcar y un IC72 - IC96, respectivamente. La infusión de stevia, además de su capacidad endulzante se presenta como una fuente accesible de antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.