Aplicación de ensayos sensoriales en la investigación de dulces artesanales

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; JOSE LUIS ZACUR; CELIA ALCIRA GONZALES; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY

Salta

Jornada; VI Jornada de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Filial NOA; 2013

Considerando que el dulce de cayote es un producto regional artesanal y que la bibliografía disponible es escasa, se planteó como objetivo definir por evaluación sensorial, el  dulce artesanal de cayote elaborado con sacarosa de mayor aceptabilidad  y el dulce de mayor aceptabilidad elaborado con una mezcla de sacarosa o fructosa y edulcorante natural (Rebaudiósido A). Para definir el  dulce artesanal de cayote de mayor aceptabilidad  elaborado con sacarosa, se utilizó un diseño experimental considerando las principales variables de la preparación del producto artesanal; para definir el dulce de cayote de mayor aceptabilidad elaborado con sacarosa o fructosa y edulcorante, se estableció un nuevo diseño experimental reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcorante o fructosa y edulcorante; también se ajustó en ambos casos el pH de los dulces utilizando jugo cítrico. En base a los resultados, los consumidores prefieren dulces elaborados con mayor proporción de azúcar, sin macerado previo y con agregado de agua o bien agua - jugo de naranja durante la preparación. Al formular dulces reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcorante natural, utilizando colorantes y gelificantes en la formulación, se obtiene un producto de aceptabilidad sensorial acorde al dulce artesanal elaborado con sacarosa.