PROPIEDADES TEXTURALES Y AUDITIVAS DE SNACK A PARTIR DE PURÉ DESHIDRATADO DE MANDIOCA

CAZZANIGA, AMANDA; HASE, SANDRA LILIANA; KACHUK, LEONARDO; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La mandioca es una raíz alimentaria de amplia difusión en el mundo, sin embargo, en la provincia de Misiones, su aplicación industrial se reduce casi exclusivamente a la producción de almidón y derivados. La aceptación de un alimento depende de diversas pautas sensoriales, una de las más importantes es la textura. La forma principal en que un consumidor evalúa la textura es por el tacto: cómo se siente el alimento contra la piel, y cómo responde cuando se aprieta, muerde y mastica. La crocancia es una característica única y un parámetro importante para ser controlado en los productos snack, se acepta que la crocancia resulta de las propiedades estructurales de los alimentos. En general, se caracteriza por tener una fractura frágil con fuerza de fractura baja y eventos posteriores de fractura distinguibles. También la emisión de sonido es un aspecto importante para su percepción. El objetivo del presente trabajo fue la formulación de una galletita tipo snack a partir del puré deshidratado de mandioca (PDM) para brindar una alternativa que a futuro permita ampliar la aplicación industrial y evaluar las propiedades texturales y auditivas determinantes de la crocancia, en los productos terminados. Los snacks fueron producidos mediante un testigo y tres recetas (0, 50, 75 Y 100 % PDM) y horneadas a tres temperaturas (180, 210 Y 240 ºC). Los tiempos de cocción fueron determinados en trabajos previos. Las propiedades de textura fueron evaluadas a través de la prueba ?Three Point Bend? mediante un Analizador de textura (AXTPL.TA.XTPlus, Stable Micro Systems LTD, Inglaterra). A si mismo fue evaluado el sonido producido al momento de la ruptura. El análisis estadístico fue realizado a través del software GraphPadPrism 4.0 (GraphPad Software, Inc., USA). Los Anova indican que existen diferencias significativas dentro del rango de concentraciones y temperaturas estudiadas para los parámetros dureza, fracturabilidad, rigidez, trabajo, módulo de Young, tensión y esfuerzo (p