Variación del color con el tiempo de horneado en snacks elaborados con mandioca pregelatinizada

CAZZANIGA, AMANDA; BROUSSE, MARÍA MARCELA; LINARES, RAMÓN ANDRÉS

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

Existe un interés creciente en las regiones no productoras de trigo para reemplazarlocon fuentes locales de almidón. Sin embargo, la sustitución de la harina de trigo afectacaracterísticas como textura, sabor y color de los productos intermedios (harinas ymasas) y finales. El color es un aspecto importante a la hora de formular productos yaque el consumidor evaluará este aspecto en una primera instancia, inclusive antes dela adquisición. El objetivo de este trabajo fue determinar si la variación del tiempo dehorneado permite reducir la diferencia de color que genera la sustitución de harina porpuré de mandioca deshidratada (PDM). Para ello, se evaluaron cuatro niveles desustitución utilizando la metodología CIE-L * a * b * y CIE-L * C * H *. También seevaluó el índice de pardeamiento y la diferencia total de color (ΔE) entre muestras condiferentes niveles de reemplazo y entre las diferentes etapas de producción. Secomprobó que la disminución del tiempo de horneado permitió el desarrollo de unacoloración similar entre los snacks elaborados con PDM y los elaborados sinsustitución (control). Asimismo, se obtuvieron valores de humedad inferiores al 5%(base seca) en los snacks. El índice de pardeamiento aumentó con la proporción dePDM en la harina y las masas, pero no en los snacks horneados. La pregelatinizaciónde almidones podría ser un mecanismo para mejorar la calidad de los productoshorneados con sustituciones de harina de trigo en cuanto a su coloración.