YERBA MATE EN SAQUITOS: PERFIL MICROBIOLÓGICO

MARÍA L. CASTRILLO ; AYELEN TAYAGÜI; GLADIS JERKE; MARTA A. HORIANSKI; MARTINEZ, MIRIAM LILIANA; SERPP CARINA INES

Ciudad de Buenos Aires, Buenos Aires

Congreso; XII CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología Micología y Parasitología Clínica - SADEBAC I Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2010

Los alimentos deshidratados o secados como yerba mate, no suelen ser estériles; sin embargo, debido a su baja actividad acuosa pueden permanecer estables microbiológicamente durante mucho tiempo, solo cuando se humedecen podrá comenzar la alteración. Por lo general el rango de humedad, temperatura e higiene empleados en el procesamiento de vegetales como yerba mate varían ampliamente, generando condiciones favorables para la proliferación de hongos y bacterias contaminantes; los cuales pueden modificar su calidad bromatológica, microbiológica y comercialLa calidad microbiológica de los productos alimenticios se determina estableciendo límites cuantitativos para los parámetros microbianos evaluados. En Argentina no contamos con normas que establezcan el perfil microbiológico para YMSQ.El objetivo del presente trabajo fue realizar el perfil microbiológico de muestras de yerba mate en saquitos obtenidas de diferentes comercios céntricos y periféricos de la ciudad de Posadas, Misiones. Se analizaron un total de 22 muestras de yerba mate en saquitos.El perfil microbiológico se realizó según la Norma IRAM 20517:2004 el cual incluye: recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT), recuento de hongos y levaduras (RHL) recuento de coliformes totales (RCT), recuento de coliformes fecales (RCF), y detección de Escherichia coli.Los resultados de los recuentos se sometieron a análisis estadísticos hallándose para BAMT un promedio de 1,1 x 104 UFC/g, un valor mínimo de 2.3 x 101 UFC/g, un máximo de 1.4 x105 UFC/g y una mediana de 6.4 x 102 UFC/g; para RHL un promedio de 2.4 x103 UFC/g, un valor mínimo de 2.5 x 102 UFC/g, un máximo de 2.1 x104 UFC/g y una mediana de 1.2 x 103 UFC/g; para RCT un promedio de 4.5 x102 UFC/g, un valor mínimo de < 3 UFC/g, un máximo de 1,1x103 UFC/g y una mediana de 1.5 x 101 UFC/g; para RCF un promedio de 3.6 UFC/g, un valor mínimo de < 3 UFC/g, un máximo de 3.6 UFC/g y una mediana de 3.6 UFC/g; no se detecto presencia de Escherichia coli en ninguna de las muestras analizadas. Comparando estos resultados con los obtenidos en estudios locales previos de control de calidad microbiológica en yerba mate elaborada se observan valores similares en todos los parámetros evaluados, no evidenciándose diferencias significativas. El rango de contaminación microbiológica de cada uno de los parámetros analizados presentó valores del mismo orden de magnitud.