¨Determinación de metabolitos volátiles asociados al aroma y sabor en frutos de tomate por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas con un analizador de trampa de iones¨

PABLO R. CORTINA, RAMON ASIS, ANA N. SANTIAGO

Los Cocos, Cordoba, Argentina

Congreso; Primer Congreso Argentino de Espectrometría de Masas, organizado por la Sociedad Argentina de Espectrometría de Masas; 2012

Sociedad Argentina de Espectrometria de Masas

El estudio de moléculas pequeñas provenientes del metabolismo, ?metabolómica?,proporciona valiosa información acerca del fenotipo de una especie y sus posibles cambiosinfluenciados por condiciones de salud, estrés, medio ambiente o modificaciones en elgenotipo1. El tomate (S. lycopersicum) produce una gran cantidad de metabolitos, entre elloslos compuestos volátiles que tienen una marcada influencia en el desarrollo del aroma ysabor de sus frutos2. Actualmente se conoce que solo algunos de los metabolitos presentesen el fruto, tiene una comprobada incidencia sobre el desarrollo de estas característicassensoriales del tomate.El objetivo de este trabajo es mejorar la calidad de las especies de tomate y para ellose realizan estudios del perfil de metabolitos volátiles resultantes de distintos cambiosgenómicos. Se propone estudiar los perfiles de los metabolitos secundarios en tomates paraidentificar los responsables del aroma y el sabor como marcadores de calidad y relacionarloscon la genética de la planta. De esta forma, se pretende aportar metabolitos candidatos quepermitan mejorar las características organolépticas del fruto ya que esta es una importantecualidad que se ha perdido por el incremento de otras importantes propiedades en estecultivo3.La extracción de los metabolitos volátiles del fruto se realizó por medio demicroextracción en fase sólida (SPME), y su posterior análisis en un cromatógrafo de gasesacoplado a un detector de espectrometría de masas de trampa iónica. Para realizar esto fuenecesario encontrar las condiciones apropiadas para realizar el análisis. Debido a quealrededor de 150 compuestos volátiles pueden aislarse de la matriz, los cromatogramasresultantes reflejan una gran complejidad en su análisis, encontrándose señales pocoabundantes y zonas de coelución y solapamiento. La espectrometría de masas ofrece laventaja de determinar iones característicos para cada compuesto de interés (Extracted IonChromatogram) facilitando su seguimiento en los sucesivos análisis4. De esta forma se hapodido reconocer 100 metabolitos volátiles en 20 muestras de distintos frutos de tomateindustriales, silvestres (S, pimpinellifollium, S. hirsutum) y líneas criollas no comerciales. A suvez cada cultivar ha sido evaluado por paneles de catación para determinar la percepcióndel aroma y sabor característico. A partir de los perfiles de compuestos orgánicos volátilesde los frutos y la información sensorial, y mediante análisis estadísticos multivariadosutilizando técnicas como Análisis de Componentes Principales, Análisis de Conglomerados,Sociedad Argentina de Espectrometría de MasaPrimer Congreso de Espectrometría de Masa ? 11 a 13 de noviembre de 2012Análisis Discrimínate y Análisis de Redes Neuronales5 se ha podido determinar una serie demetabolitos volátiles que se encuentran estrechamente correlacionados con el aroma ysabor característico del fruto. Algunos de ellos corresponden a compuestos volátilesconocidos como volátiles de impacto, determinados en reportes bibliográficos previos, comoalgunos de los responsables comprobados hasta la fecha, de la generación del aroma ysabor característico de este fruto. Sin embargo, en la lista de los metabolitos asociados alas características sensoriales que hemos determinado en estos estudios, se encuentranotros compuestos volátiles que no poseen referencias o no han sido descriptos en estefruto6. Estos metabolitos comprenden más de 30 compuestos, provenientes de distintas víasmetabólicas conocidas (derivados de ácidos grasos, aminoácidos, etc.) y de una amplianaturaleza química (alcoholes, aldehídos, terpenoides, fenilpropanoides, compuestosfenólicos entre otros). De esta manera se ha podido obtener una serie de candidatosvolátiles que mediante actuales estudios sobre el impacto en el fruto, pueden serconsiderados como candidatos para mejorar el aroma y sabor de este importante cultivo.