Determinación de actividad esterasa de quesos de cabra fabricados con fermentos lácticos autóctonos adjuntos

GUZMÁN F; RUSSO M; CISINT JC ; MEDINA R; LÓPEZ C ; OLISZEWSKI R

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las últimas décadas estuvieron marcadas por un creciente desarrollo de la quesería caprina ennuestro país, así como por una marcada influencia en la gastronomía. Los consumidores sienten unagran atracción hacia los sabores y aromas particulares de estos tipos de quesos, existiendo una granrelación entre el catabolismo de la materia grasa y la liberación de compuestos de aroma mediadapor enzimas lipasas y esterasas. Los fermentos lácticos autóctonos aportan sus enzimas ycontribuyen a la generación del flavour característico de los quesos.El objetivo del presente trabajofue evaluar la actividad esterasa en quesos de cabra semiduros fabricados con cultivo iniciadorautóctono Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Quesos Control) y quesos adicionados con el mismofermento iniciador más las cepas adjuntas autóctonas Enterococcus faecium BM6 y BM18 (QuesosExperimentales).Los mismos se fabricaron con leche de cabra pasteurizada, adición de fermentoláctico (1% de fermento iniciador a los quesos Control y Experimentales más 0,25% de cada cepaadjunta a los quesos Experimentales), cloruro de calcio (0,01%) y cuajo de ternero (0,05%). Unavez producida la cuajada se cocinó a 45°C (5 min), se desueró, prensó hasta ph 5,2 y se saló ensalmuera al 30% (3 h/Kg). Se maduró a 85% de Hr y 12°C durante 60 días.La actividad esterasa sedeterminó en homogenatos de quesos usando alfa-naftil derivados de ácidos grasos de 2-8 átomosde carbonos como sustrato. Cada unidad de actividad esterasa se definió como la cantidad deenzima liberada por 1 mmol de alfa naftol por minuto. La actividad en los quesos se expresócomoue por g de queso(UE/g). Los resultados obtenidos no mostraron diferencia significativa(p