Elaboración de Alimentos a base de Jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, Nivel de Conocimiento y Propiedades.

NATALIA FAREZ; ELIANA MARIA RODRIGUEZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Mar del Plata

Congreso; Congreso Anual de la SAN; 2020

Sociedad Argentina de Nutricion

Introducción: El jengibre, Zingiber officinale, es una planta perenne perteneciente al género Zingiber de la familia de las zingiberáceas, crece en zonas tropicales, alcanza una altura de hasta 1,8m, con hojas lanceoladas, flores de color blanquecino, formando espigas, con tallo subterráneo de rizomas con formas características. Objetivos: elaborar alimentos con jengibre como materia prima empleando recetas tradicionales o modificadas, determinar la valoración nutricional de cada preparación, indagar el nivel de información que tienen los individuos sobre el jengibre y sus propiedades, evaluar las características organolépticas, medir el nivel de satisfacción y el grado de aceptabilidad de los productos elaborados. Materiales y Métodos: estudio descriptivo y de corte transversal. Se elaboraron muffins, pan y limonada utilizando como materia prima al jengibre, fueron degustados por un grupo de 50 personas mayores de 18 años residentes de San Miguel de Tucumán a quienes se les solicitó autorización por medio de consentimiento informado. Las herramientas utilizadas fueron escalas hedónicas y cuestionarios elaborados para conocer el nivel de información. Para determinar el valor calórico total se utilizó el programa SARA (Sistema de Análisis de Registro de Alimentos). Resultados: la valoración indica que 102,9 Kcal por cada muffin, 128,5 Kcal por cada pan y 38,3 Kcal en 100cc. de limonada. Al ser todas preparaciones dulces y con jengibre presentan un alto contenido de carbohidratos, pero también le aporta proteínas y un bajo contenido de grasas. El 58% de la muestra refirió tener un grado de información moderado acerca del jengibre y sus propiedades. El 86% de la muestra consideran que los muffins, en cuanto a su color, respondieron que era de color blanco amarillento, y en su sabor, el 72%% que era levemente dulce picante. El 60% dijo que su olor era suave y la mayoría estuvo de acuerdo con que la consistencia era sólida. En cuanto al color del pan de jengibre, la mayoría coincidió que tenían un color blanco amarillento, mientras que el 48% expresó que su sabor era agridulce. El 68% contestó que su olor era suave y el 94% de los encuestados contestaron que su consistencia era sólida. El 62% de los encuestados contestaron que la limonada era de color blanco amarillento. En cuanto a su sabor, el 54% contestó que era levemente dulce picante, el 60% indicó que tenía un olor suave y el 94 % expresaron que su consistencia era líquida. Las preparaciones tuvieron gran aceptabilidad y satisfacción. Conclusión: este tubérculo es muy consumido en la actualidad, pero poco se sabe sobre sus propiedades nutritivas, por lo que resulta muy importante que los profesionales de la salud brinden información sobre la elaboración de alimentos con jengibre como materia prima y propiedades medicinales para mejorar la salud.