Análisis químico, nutricional y microbiológico del fruto de Zhizipus mistol grisep (sacha mistol) y sus subproductos

CONTRERAS VENTURINI, Y; MARTHA NUÑEZ DE KAIRUZ; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

San Miguel de Tucuman

Simposio; IX Simposio Argentino d XII Simposio Latinoamericano de Farmacobotánica; 2007

Sociedad Latinoamericana de Farmacobotánica

El Zhizipus mistol grisep, conocido vulgarmente como sacha mistol o mistol cuaresmilla, es un árbol autóctono del noroeste Argentino perteneciente a la familia de las ramnáceas. Si bien el fruto fresco se consume sólo en cierta época del año, se emplea históricamente para la elaboración de subproductos artesanales de consumo frecuente entre los lugareños, tales como bolanchao, patay y arrope. Dado que se desconocen los constituyentes químicos y nutricionales de estos productos, los objetivos del presente trabajo fueron: a) realizar el análisis químico y la evaluación nutricional del fruto de mistol y de sus subproductos (bolanchao, patay y arrope), b) encuestar a una población definida para conocer su consumo y c) estudiar el licor desde el punto de vista microbiológico, evaluando si puede ser sustrato de fermentación de Bacterias Lácticas. Los subproductos fueron elaborados empleando recetas obtenidas de los lugareños. En todos los productos se realizó la cuantificación de los constituyentes químicos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, flavonoides y compuestos fenólicos). A partir de estos resultados se calculó el valor nutricional del fruto y subproductos. En el licor se cuantificó el número de microorganismos presentes (mesófilos totales, bacterias lácticas, coliformes, estafilococos, hongos y levaduras) y posteriormente fue inoculado con Bacterias Lácticas (BL) aisladas originalmente del mismo, y se incubó durante 60 días a temperatura ambiente. Los resultados de la valoración química del fruto de mistol, patay, bolanchao y arrope muestran que contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono simples (entre 63 y 189 mg/dl), con predominio de glucosa (25 a 59 mg/dl) y fructosa (25 a 78 mg/dl), baja sacarosa (4 a 7 mg/ml) escasas proteínas de origen vegetal (2 a 14 mg/ml), compuestos fenólicos (0.83 a 4.15 mg/ml) y flavonoides (0.1 a 0.7 mg/ml) y no contienen lípidos. La valoración nutricional demuestra que son alimentos hipocalóricos con un bajo índice glucémico. Los encuestados manifestaron consumir el fruto del mistol y sus subproductos por placer, desconociendo sus propiedades nutricionales. Los microorganismos aislados en el licor o arrope pertenecen al grupo de mesófilos totales y BL (en niveles de 101 UFC/ml), sin detectarse coliformes, estafilococos, hongos ni levaduras. La adición de Lactobacillus casei al licor disminuye su pH mas rápidamente que el control a partir del día 15, y no produce modificaciones organolépticas. Los resultados obtenidos permitirán la difusión y promoción de productos artesanales elaborados a partir del fruto de mistol, en base a sus propiedades nutricionales.    palabras clave: Zhizipus mistol grisep, subproductos, bolanchao, patay, arrope, composición química, evaluación nutricional