Elaboracion de encurtidos con menor contenido en sodio y con adicion de bacterias lacticas. Perspectivas nutricionales.

MARIA BELEN BARRIONUEVO; MARIA SOLANA RUBIOL; MARTHA NUÑEZ DE KAIRUZ; CLARA SILVA DE RUIZ; MARIA ELENA FATIMA NADER

Tucuman

Jornada; Terceras Jornadas de Jóvenes Investigadores. CIUNT; 2009

UNT

ELABORACION DE ENCURTIDOS CON MENOR CONTENIDO EN SODIO Y CON ADICION DE BACTERIAS LACTICAS. PERSPECTIVAS NUTRICIONALES Maria Belén Barrionuevo, Solana Rubiol, Martha Nuñez de Kairuz, Directores: Clara Silva de Ruiz, Fátima Nader-Macias Cátedra de Microbiologia y Parasitología. Facultad de Ciencias de la Salud. UNSTA. CERELA-CONICET. Chacabuco 145. 4000 San Miguel de Tucumán. Correo electrónico: fnader@cerela.org.ar: Clara Silva de Ruiz, Fátima Nader-Macias Cátedra de Microbiologia y Parasitología. Facultad de Ciencias de la Salud. UNSTA. CERELA-CONICET. Chacabuco 145. 4000 San Miguel de Tucumán. Correo electrónico: fnader@cerela.org.arfnader@cerela.org.ar El consumo de vegetales es básico en una dieta nutritiva y equilibrada, los que se conservan adecuadamente mediante la preparación de encurtidos, que se elaboran con NaCl 10%. El objetivo de este trabajo es la obtención de un alimento con menor contenido en sodio, que mantenga su calidad microbiológica y organoléptica óptima. Se elaboraron encurtidos con sal 7%, que se inocularon con Lactobacillus casei. Se determinó concentración de sodio, variaciones de microbiota indígena, contenido de macronutrientes, pH e inhibición de E. coli. Asimismo, se evaluó aceptabilidad y valoración nutricional. El Na se redujo 67,1% con respecto a un encurtido de mercado, la carga microbiana natural fue menor al séptimo día, y se inhibió el crecimiento de E. coli inoculado en bajos niveles. Las características organolépticas resultaron adecuadas, con buena aceptabilidad y excelente valoración nutricional. Se logró la obtención de un alimento disminuido en sodio, inocuo y con una calidad óptima.Lactobacillus casei. Se determinó concentración de sodio, variaciones de microbiota indígena, contenido de macronutrientes, pH e inhibición de E. coli. Asimismo, se evaluó aceptabilidad y valoración nutricional. El Na se redujo 67,1% con respecto a un encurtido de mercado, la carga microbiana natural fue menor al séptimo día, y se inhibió el crecimiento de E. coli inoculado en bajos niveles. Las características organolépticas resultaron adecuadas, con buena aceptabilidad y excelente valoración nutricional. Se logró la obtención de un alimento disminuido en sodio, inocuo y con una calidad óptima.E. coli. Asimismo, se evaluó aceptabilidad y valoración nutricional. El Na se redujo 67,1% con respecto a un encurtido de mercado, la carga microbiana natural fue menor al séptimo día, y se inhibió el crecimiento de E. coli inoculado en bajos niveles. Las características organolépticas resultaron adecuadas, con buena aceptabilidad y excelente valoración nutricional. Se logró la obtención de un alimento disminuido en sodio, inocuo y con una calidad óptima.E. coli inoculado en bajos niveles. Las características organolépticas resultaron adecuadas, con buena aceptabilidad y excelente valoración nutricional. Se logró la obtención de un alimento disminuido en sodio, inocuo y con una calidad óptima.