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Introducción: El Kebbe Naihe o kipi crudo es un productocárneo que tiene como ingredientes la carne bovina uovina molida y trigo burgol, condimentos y especias y seconsume crudo. La carne es el vehículo de microorganismosque causan brotes de enfermedades, infecciones e intoxicacionesmicrobianas y resulta riesgosa su incorporación, dadala frecuencia con la que se pueden aislar bacterias patógenasa partir del producto crudo. El uso de diferentes sustanciascontrola el número de microorganismos en preparacionesalimenticias.Objetivos: Determinar el efecto del jugo de limón sobrelos microorganismos presentes en el kipi crudo, analizar laaceptabilidad y satisfacción del kipi crudo con limón, y lapreferencia del kipi crudo con limón respecto del kipi crudosin limón.Metodología: Estudio de tipo descriptivo, correlacional yexplicativo, y con un diseño en dos etapas, una etapa experimental-experimento puro y en otra etapa experimental-preexperimento.Resultados: Los análisis microbiológicos indicaron que enel momento de elaboración y a las 6, 12 y 24hs, el número demicroorganismos fue menor en el kipi crudo tratado con limón,comparado con el que no recibió este tratamiento.Asimismo, el jugo de limón disminuyó el número de bacteriasdel kipi crudo a medida que el tiempo de exposición a estefue mayor. El kipi crudo con jugo de limón resultó ser másaceptado, satisfactorio y preferido por la población no árabe,en comparación con la población árabe. El kipi crudo es unproducto apto para el consumo desde el punto de vista microbiológicosi se consume antes de las 6hs posteriores a suelaboración, lo cual permite a la población árabe continuarconsumiendo este plato sin el agregado de limón.Conclusión: Es posible, para quienes les resulta agradableel kipi crudo con limón, incrementar su inocuidad mediante elagregado de esta sustancia natural.

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