Taninos de corteza de Caesalpinia paraguariensis con aplicación en enología

VILLAFAÑE, F.R.; PASTORIZA, A.C.; AGUILAR, F.A.; SGARIGLIA, M.A.; SOBERÓN, J.R.

San Miguel de Tucumán, Tucumán

Congreso; XIV Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores ?A.E. Palavecino?; 2013

CUEBQF - Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia - UNT

Introducción: Los taninos enológicos (TE) son productos refinados empleados como aditivos en la fabricación de vinos. La calidad de TE depende de la tipología de polifenoles totales (tanino condensado: TC; galotanino: GT; elagitanino: ET) y su concentración. Entre las propiedades apreciadas de se encuentra la capacidad quelante de iones, ya que éstos alteran los procesos oxidativos deseables en los vinos. Objetivos: evaluar el potencial enológico de taninos de corteza de Caesalpinia paraguariensis Burk. (?guayacán?) ensayando cinco métodos extractivos diferentes, y determinar la tipología tánica y capacidad quelante de Fe3+ de los mismos. Materiales y métodos: Se prepararon extractos al 10% (p/v) con extractor Soxhlet, durante 3 hs empleando Metanol 50% (A), Etanol 60% (B), Acetona 50% (C); maceración de 24 hs con Metanol 50% a T° ambiente. (D), e infusión (E). Se determinaron TC por Butanol-HCl, GT con Rhodanina, ET con NaNO2 y la Capacidad quelante de Fe2+ con ác. batofenantrolin-disolfónico. Se usó EDTA como control positivo. Resultados: % Quelación (%Q): todos los extractos superaron el 50% a 10 µg de material soluble/ml; el orden de %Q fue: C > B > D > E > A. Según la Tipología de taninos, en C el mayor % Q se debería principalmente a TC (9,47 mg/ml), sin embargo en B los ET también aportarían al %Q (0,018 mg/ml) siendo el método que mejor extracción logró de éstos; no se detectó diferencia significativa en la extracción de GT entre los métodos usados. Conclusiones: Teniendo en cuenta el rendimiento de extracción (mg/gr material vegetal) B sería el método que permite obtener una proporción equilibrada en tipología (TC 25,2; GT 26,5; ET 1,76) con elevado %Q, y C sería el método mas adecuado para extraer TC.