Variación del contenido de ácido clorogénico durante el procesamiento de la yerba mate (Ilex paraguariensis)

BUTIUK, A.P.; MAIDANA, S.A.; MARTOS, M.A.; HOURS, R.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Dirección de Vinculación Tecnológica, Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba.

El ácido clorogénico (ACG) es un químico fino utilizado en las industrias química, alimentaria y farmacéutica. Se han reportado actividades farmacológicas asociadas al ACG tales como agente contra el cáncer, antioxidante, antiviral, antibacterial y antifúngico. Actualmente, no hay producción local de ACG por lo que debe ser importado. Sin embargo, la Yerba Mate contiene cantidades significativas de ACG y puede constituir una fuente novedosa para la producción industrial de este compuesto. El procesamiento industrial de la yerba mate involucra diferentes etapas (cosecha, zapecado, secado, molienda y estacionamiento) durante las cuales se podrían producir cambios en la concentración del ACG originalmente presente. El objetivo de este trabajo fue evaluar la variación del contenido de ACG en las dos fracciones principales que componen la yerba mate (hoja y palo), durante las diferentes etapas de su procesamiento. Para la obtención de la materia prima, las hojas o palos, provenientes de las diferentes etapas del procesamiento de la yerba mate, proporcionadas por la empresa La Cachuera S.A. (Misiones, Argentina), fueron molidas y tamizadas (500 µm de apertura nominal). Para la obtención de los extractos se mezclaron en tubos de ensayo, 50 mg de la materia prima correspondiente y 5 ml de agua destilada. Los tubos se colocaron en baño de agua (95-100°C), durante 10 min. Posteriormente, los extractos fueron centrifugados y los sobrenadantes fueron recolectados. La etapa de extracción se repitió una vez más. El ACG presente en los extractos obtenidos se determinó utilizando un sistema de HPLC en fase reversa y se expresó como g ACG/100 g muestra seca (% ms). El contenido de ACG varió desde 8,08±0,10 a 4,58±0,04 % ms para la hoja, y de 7,89±0,53 a 3,16±0,06 % ms para el palo, a lo largo de las diferentes etapas del procesamiento. El análisis cuantitativo-comparativo de todas las muestras indicó que el contenido de ACG fue ligeramente superior en las muestras correspondientes a la yerba mate recién recolectada (hoja y palo verde) que en aquellas provenientes luego del zapecado, secado y estacionamiento, tanto para la hoja como para el palo. No se encontraron diferencias significativas (p