Fermentación de extractos de yerba mate con hongos del género Aspergillus

BRUMOVSKY, TAMARA N.; NOVO, PAOLA S.; BUTIUK, ANA P.; THEA, ANA E.; MARTOS, MARÍA A.

Hohenau

Congreso; VIII Congreso Sudamericano de Yerba Mate y IV Simposio Internacional de Yerba Mate y Salud; 2023

Centro Yerbatero Paraguayo

El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios químicos de extractos acuosos de hojas de yerba mate (I. paraguariensis) antes y después de la fermentación por cepas de hongos del género Aspergillus (A. niger AKU 3302, A. sojae AKU 3312 y A. niger aislado de yerba mate). Las fermentaciones se realizaron em frascos Erlenmeyers de 500 mL conteniendo 100 mL de extractos de yerba mate sin el agregado de nutrientes. Los mismos fueron inoculados con precultivos provenientes de un cultivo de 48 h del hongo en medio Czapeck líquido e incubados con agitación (180 rpm) a 30 °C durante 4 días. Los extractos fermentados fueron filtrados para remover la biomasa fúngica, calentados a 75 °C por 5 min para inactivar las enzimas polifenoloxidasas y peroxidasas y congelados hasta un tiempo no mayor a los 5 días. Se determinó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante del sobrenadante antes y durante el proceso fermentativo. El contenido de polifenoles totales (CPT) de los extractos de yerba mate disminuyó de 3,7 a 1,92 g EAG/L luego de 4 días de fermentación con Aspergillus niger AKU 3302, y de 4,7 a ~0,1 luego de la fermentación con Aspergillus sojae AKU 3312 y Aspergillus niger aislado de yerba mate (Tabla 1). La capacidad antioxidante (CA) de los extractos de yerba mate disminuyó de un valor inicial de ~9,4 a ~5,2 luego de haber sido fermentados con Aspergillus niger AKU 3302 y de un valor de ~11,3 a ~2,4-2,6 g EAA/L con Aspergillus sojae AKU 3312 y Aspergillus niger aislado de yerba mate (Tabla 2). Los extractos presentaron inicialmente un color verde claro, adquiriendo un color oscuro al finalizar la fermentación. Luego de la fermentación se observó una disminución estadísticamente significativa en el CPT y la CA de los extractos de yerba mate.