Propiedades fisicoquímicas y curvas de secado de fluidos filmógenos dulces elaborados con fecula de mandioca y extracto de yerba mate

BEUTER, D. A.; MEZA, B. E.; BRUMOVSKY, L. A.; PERALTA, J. M.

Lanus

Congreso; Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA); 2021

Universidad Nacional de Lanus

Las coberturas comestibles pueden extender la vida útil, mejorar la apariencia y el valor nutricional de los alimentos. En los procesos de recubrimiento, la operación de secado es necesaria para poder garantizar la consolidación de la cobertura sobre el sustrato alimenticio. Durante la formulación de fluidos filmógenos es usual la utilización de polisacáridos, como por ejemplo los derivados de la fécula de mandioca, debido a sus propiedades gelificantes. Además, el extracto de yerba mate (EYM) es una fuente de antioxidantes que ha demostrado capacidad plastificante en los recubrimientos donde son incorporados. La utilización de edulcorantes naturales, como los glucósidos de steviol, para endulzar recubrimientos es una estrategia novedosa que deriva de la creciente demanda de alimentos libres de azúcares agregados. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido de EYM en las propiedades fisicoquímicas y en las curvas de secado de fluidos filmógenos elaborados con fécula de mandioca y edulcorados con un glucósido de steviol (rebaudiosido A). Se elaboraron fluidos filmógenos utilizando 5% p/p de fécula de mandioca nativa, 1,5% p/p de glicerina (plastificante), 0,1% p/p de rebaudiosido A (edulcorante) y EYM en polvo (0,5; 2 y 4% p/p). Formulaciones sin EYM fueron utilizadas como control. Las muestras se trataron térmicamente (80°C-7 min) y, posteriormente, se almacenaron (7°C-24 h). Se midió el pH y la viscosidad aparente (a 2,1 s-1) por triplicado y la densidad por quintuplicado a 25°C. Además, se realizó el secado isotérmico de las formulaciones por convección natural a 60°C y 9% de humedad relativa ambiente, colocando 10 g de cada muestra en placas de Petri y determinando la masa cada 30 min. Luego, se calculó la humedad en base seca (X) correspondiente a cada tiempo de secado. El análisis estadístico se realizó aplicando ANOVA y el test de Tuckey (95% de confianza). Se obtuvieron valores de pH entre 7,2±0,1 y 6,1±0,0, de viscosidad aparente entre 7,44±0,05 y 5,14±0,05 y de densidades entre 1050±44 y 1075±10. Tanto el pH como la viscosidad disminuyeron al amentar el contenido de EYM, mientras que la densidad no se vio afectada. En las curvas de secado se pudo observar dos zonas: una de velocidad constante, donde la misma fue independiente de X y del contenido de EYM; y otra de velocidad decreciente, donde la misma disminuyó al disminuir X. Aquí, la velocidad de secado aumentó al aumentar el contenido de EYM para un mismo valor de X. Estos resultados se deberían a la capacidad plastificante del EYM en los fluidos filmógenos edulcorados, debido a que los polifenoles ácidos presentes en el extracto interaccionarían con la matriz de almidón, facilitando la migración de agua durante el secado y disminuyendo el pH y la viscosidad aparente.