INVESTIGADORES
ROSENBERGER Mario Roberto
congresos y reuniones científicas
Título:
131. MODELADO NUMÉRICO DE PASTEURIZACIÓN ARTESANAL DE LECHE Y JUGOS NATURALES
Autor/es:
MARTINEZ NAGY, A.M.; MARIO ROBERTO ROSENBERGER
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; ENIEF 2013; 2013
Institución organizadora:
UTN Facultad Regional Mendoza
Resumen:
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El proceso de pasteurización consiste en el
calentamiento de líquidos hasta una temperatura tal que permita la
eliminación de los microorganismos patógenos y de esta forma de
extender el tiempo vida útil. El tiempo de pasteurización es un
limitante importante, ya que si el tratamiento térmico es excesivo
el producto pierde su valor nutritivo y puede incluso contraer
características desagradables en su gusto, aroma, color y textura.
La duración del proceso debe ser la óptima, ya que si es breve no
se alcanza a destruir el número suficiente de microorganismos y, por
lo tanto, podría volver a aumentar su número hasta niveles que
pongan en riesgo la salud de los consumidores.
El objetivo
de este trabajo es la optimización de la pasteurización artesanal
de leche y jugo de naranja, para aprovechar la producción regional
de las chacras de la provincia de Misiones y realizar la
transferencia a pequeños productores. Para lo cual se efectuó la
simulación numérica del proceso de pasteurización empleando el
método de elementos finitos. Se realizaron modelos de simetría
axial y del sachet y del sistema sachet y batea para distintos
valores de temperatura del agua de calefacción. Se analizaron los
resultados identificando los puntos que necesitaban más tiempo en
calentarse y de esta manera se determinaron recomendaciones de
tiempos óptimos para diferentes temperaturas del agua. Para validar
dichos modelos de simulación se realizó la pasteurización
artesanal de jugo de naranja y se midieron las temperaturas dentro y
fuera del sachet del producto mediante termocuplas y termómetros
durante el proceso de pasteurización.