Recubrimientos comestibles a base de almidón de maíz y mandioca

HECTOR ALEJANDRO ANZORENA; JUAN PABLO ACIAR; PAOLA URFALINO; JESICA WORLOK; OLIVIA VALERIA LÓPEZ; MARIO DANIEL NINAGO

C.A.B.A.

Simposio; XIII Simposio argentino de polímeros; 2019

En los últimos años, uno de los productos que ha presentado un mayor crecimiento en cuanto a su consumo, son las denominadas barras nutritivas. Su elevada demanda está asociada con el cambio de estilo de vida, debido a que son fáciles de consumir en cualquier situación, son prácticas para transportar, se consiguen en muchos mercados y no requieren refrigeración. Este tipo de snack está compuesto principalmente por cereales, semillas, miel, chocolate, y en una menor proporción trozos de frutas.Dentro de este contexto, la provincia de Mendoza es una región frutícola por excelencia, que cuenta con una producción anual de 414.595 toneladas/año de frutas entre las que se destacan: ciruela, durazno, damasco, cereza, pera, manzana, nueces y almendras (Urfalino, 2017). Por lo tanto, desarrollar una barra compuesta íntegramente por frutas deshidratadas, representa una alternativa más saludable a la que existe en el mercado, así como también económica, debido a la revalorización de productos de producción regional. Sin embargo, por estar compuesta íntegramente por frutas, es más susceptible a los procesos de oxidación y deterioro. Una alternativa para superar esta limitación consiste en desarrollar recubrimientos con capacidad de barrera a gases y vapor de agua, que además sean comestibles.En este trabajo se desarrollaron recubrimientos a base de almidón de maíz y mandioca, empleando glicerol como plastificante. La distribución de tamaño de los gránulos y el proceso de gelatinización de los almidones se estudió por microscopia óptica (OM). Mediante ensayos rotacionales seanalizó el comportamiento reológico de las pastas de almidón sometidas a esfuerzos de corte. Las suspensiones de almidón gelatinizadas se emplearon como cobertura de barras a base de frutas deshidratadas.