Obtención de microencapsulados de extracto de yerba mate

PIOLI, MATÍAS ALEJANDRO; PÉREZ DE LA FUENTE, MARÍA FLORENCIA; CORBALÁN, NATALIA; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; GAMBONI, JIMENA ELIZABETH; SLAVUTSKY, ANIBAL MARCELO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El proceso de secado por aspersión (spray drying) es una tecnología que se emplea para eliminar el agua de suspensiones líquidas concentradas de forma rápida y eficiente, cuyo resultado final es un producto en forma de polvo, que puede utilizarse para la elaboración de microencapsulados. La goma brea (GB) es un hidrocoloide obtenido a partir del exudado flemático de Parkinsonia praecox (Ruiz y Pavón) Hawkins. Presenta buenas características para ser empleada como matriz encapsulante, como ser: elevada solubilidad, baja viscosidad y buena capacidad de formar películas.De acuerdo con la OMS, las enfermedades degenerativas crónicas son las principales causas de muerte en todo el mundo. En las últimas décadas surgió un nuevo paradigma que pone el énfasis en la nutrición y la salud, emergiendo un grupo de consumidores con tendencia a adquirir alimentos funcionales y suplementos nutracéuticos. Los polifenoles constituyen uno de los grupos de metabolitos vegetales más numerosos y ubicuos, que poseen un alto espectro de actividades biológicas, que incluyen funciones antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas y antivirales. La yerba mate (Ilex paraguariensis) es una especie nativa de América del Sur, reconocida como GRAS, cuyo contenido de compuestos fenólicos es similar al observado en vinos y extractos de té. Se ha reportado que su ingesta estimula el sistema nervioso, previene la obesidad, la mutagénesis, la hipercolesterolemia, actúa como hepatoprotector y posee efecto antioxidante. El objetivo de la presente propuesta fue la obtención de extracto de yerba mate (EYM) microencapsulado por secado por aspersión, empleando GB como material de pared. El EYM fue obtenido a partir de una dispersión de yerba mate en agua al 5% que fue calentada 1 hora a 80°C con agitación. Posteriormente se procedió a su filtrado y centrifugación para recuperar el extracto. A continuación, se prepararon dispersiones de GB/EYM empleando concentraciones de GB del 10, 20 y 30% p/v. Las muestras se secaron por aspersión en un equipo mini Spray Drying Büchi B-290. Los parámetros del proceso de secado fueron: temperatura de entrada: 150°C; caudal de alimentación: 11 mL/min; flujo de aire: 536 L/h; aspiración: 100%. Los compuestos fenólicos totales (CFT) se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados se vieron afectados por el incremento de GB en la solución. La temperatura de salida, aumentó de 65°C a 80°C, impactando en las propiedades del producto obtenido. Se observó una disminución de los CFT de 2473.34 a 1925.47 mg eq. AG/L. La actividad de agua y la humedad disminuyeron de 0.27 a 0.21 y de 4.17% a 3.69%, respectivamente. Las isotermas de sorción presentan una tendencia similar a la observada frente a la humedad. El color de los diferentes polvos no presenta diferencias significativas. Las muestras se conservaron a temperatura ambiente en bolsas cerradas durante un mes y se repitió el ensayo de CFT. Los resultados indican que la pérdida de actividad no fue estadísticamente significativa en ninguna de las muestras. Se puede concluir que el secado por aspersión empleando goma brea como material de pared es un método eficiente para obtener extractos de yerba mate microencapsulada.