Análisis de la Micoflora Autóctona Asociada a la Producción Artesanal de Salames de Cerdo en las Regiones del Sur de Mendoza y el Alto Valle de Rio Negro

PAULA MAGALI LAMAS; RAMIREZ NOELIA SOLEDAD; PRISCILA LÓPEZ MALDONADO; GRACIELA POSE; MARÍA LUISA FRANCHI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP; 2018

?Durante el proceso de elaboración de los embutidos, específicamente durante el secado, ciertos hongos colonizan la superficie asentándose sobre la tripa. La fuente tradicional de hongos de elaboración artesanal es la micoflora autóctona del lugar. La cobertura de la superficie por algunas especies de hongos les proporciona, además de la tradicional película que los caracteriza, un sabor particular y otras propiedades beneficiosas. Sin embargo, muchos de estos hongos no son deseables y podrían conducir a serios problemas, tanto para el productor como para el consumidor. Por lo expuesto anteriormente, el objetivo del trabajo fue el análisis de la micoflora autóctona asociada a la producción artesanal de salames de cerdo en las regiones sur de Mendoza y el Alto Valle de Rio Negro. Se estudiaron cuatro muestras de salamines provenientes de Plottier(1), General Roca(1) y Villa Regina(2) correspondientes a la región de Alto Valle de Rio Negro; y cuatro muestras provenientes de San Rafael(1) y General Alvear(3) correspondientes a la región sur de Mendoza. Fueron realizadas las descripciones generales y sensoriales de cada muestra; además, se les midió el pH y la humedad. Se realizó el aislamiento y el recuento de los hongos a partir de la tripa en agua de peptona con las diluciones correspondientes sobre PDA (recuento general) y DG18 (hongos xerófilos), las placas fueron incubadas por 7 días a 25°C. Luego del recuento cada colonia fue inoculada en PDA para la identificación de los distintos géneros fúngicos, los cuales se identificaron de acuerdo Samsom et al. (1995). Durante la caracterización macroscópica de los aislamientos se observaron características tales como color y diámetro de las colonias, presencia de pigmentos y exudados. Para la observación a nivel microscópico, los preparados se realizaron mediante tinción con colorante azul de algodón, a partir de las colonias crecidas en PDA con una magnificación de 40x. Las características microscópicas observadas fueron textura de las paredes de estipes, diámetro y forma de los conidios, etc. Los pHs y las humedades obtenidas para las muestras de Mendoza variaron en un rango de 5,28-7,23 y 28,37-43,19%; respectivamente; y para las de Río Negro de 4,98-6,42 y 25,10-40,78%; respectivamente. Se alcanzaron recuentos de flora micótica total de los salames rionegrinos de 1,25x105?5,22x107 UFC/cm2 en PDA y 3,71x105-3,8x107 UFC/cm2 en DG18. Los recuentos de flora micótica total de los salames mendocinos fueron 2,56x106?4,86x108 UFC/cm2 en PDA y 6,63x106-6,25x107 UFC/cm2 en DG18. En ambos casos, los géneros fúngicos determinados fueron Penicillum, Cladosporium y Levaduras. Se observó que en ambas regiones el género predominante fue Penicillium. Si bien la presencia de ciertas especies de este género sobre la superficie de los salames puede ser considerada deseable, ya que otorga su apariencia típica y contribuye al desarrollo de flavor, otras especies pueden producir defectos o resultar toxicogénicas. Este trabajo actualmente se continúa con la identificación a nivel de especie, siguiendo las claves taxonómicas propuestas por Pitt y Hocking (2009).