AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE LA MICOBIOTA SUPERFICIAL DE SALAMINES ARTESANALES A BASE DE CARNE CAPRINA DE LA PROVINCIA DE SANTIAGO DEL ESTERO

MELISA VIRGINIA GÓMEZ; MARÍA NOEL TÉVEZ CIAPPINO; MARÍA VIRGINIA OBERLANDER; RITA ALEJANDRA BRAVO; BORDÓN ANAHÍ

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

na E. Socolovsky. - 1a ed compendiada.- Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Durante el proceso de maduración de embutidos, estos son colonizados espontáneamenteen su superficie exterior por la micobiota existente en ambiente en los que se producen. Apartir de esto, es posible aislar distintas especies fúngicas y realizar una identificación delos mismos de manera que sea factible su posterior análisis. Los salamines de estudiofueron realizados artesanalmente, a escala piloto, del tipo picado grueso, sin uso decolorante artificial ni cultivos iniciadores y empleando carne magra caprina y porcinaprocedentes de la fauna santiagueña. Estos embutidos fueron elaborados por un período dedos años, en distintas épocas del año (otoño, invierno y primavera) y con dosformulaciones distintas (carne caprina en totalidad, y mitad carne caprina y mitad porcina).Los objetivos de este trabajo fueron: el aislamiento de la micobiota superficial en distintosmedios de cultivo, el análisis y selección de cepas del género Penicillium, lacaracterización fenotípica macroscópica y microscópica de los mismos y su identificaciónmediante distintas técnicas. Los aislamientos fueron realizados de 384 salamines, 32salamines de cada estación y de cada formulación, por dos años, los cuales se sembraronen medio agar Dicloran 18% de Glicerol (DG18) para la inhibición de bacterias, luego, seseleccionaron cepas del género fúngico predominante para un análisis detallado, sesembraron en los medios de cultivo: agar Extracto de Levadura Czapek (CYA), agarExtracto de Malta (MEA), agar Nitrato 25% de Glicerol (G25N), agar Czapek al 20%Sacarosa (CY20S), agar Nitrito Sacarosa (NSA), agar Sacarosa Extracto de Levadura(YES) y agar Sacarosa Creatina (CREA) en su variante neutro, y se incubaron a distintastemperaturas, para obtener cultivos puros. Se realizaron observaciones de lascaracterísticas morfológicas macroscópicas y microscópicas, y además, para unadiferenciación minuciosa, se utilizó el test de Ehrlich. Para la identificación de las cepasobtenidas se utilizaron las descripciones realizadas por Pitt & Hocking y Samson. En losprimeros aislamientos (DG18) se obtuvieron levaduras y hongos filamentosos de diversosgéneros y en distintas proporciones y se determinó, luego de un estudio estadísticorealizado con un nivel de significación de 0,05%, que la diversidad desarrollada sólodepende de la estación en la que fueron elaborados estos embutidos, por lo tanto, el factorformulación no tiene influencia sobre el crecimiento de la micobiota superficial. En todaslas estaciones, Penicillium sp. fue el género fúngico dominante, por lo que se aisló en losdistintos medios. Algunas de las especies identificadas preliminarmente fueron: P.nalgiovense, P. olsonii, P. gladioli, P. camemberti, P. expansum, P. carneum, P.chrysogenum, y P. italicum, entre otros.