EVALUACIÓN TERMODINÁMICA Y FUNCIONAL DE SISTEMAS MIXTOS ACUOSOS DE CASEINATO DE SODIO Y GOMA GARROFÍN: OBTENCIÓN DE MICRO/NANOPARTÍCULAS

VEYÑ MARIANELA; RISSO PATRICIA; HIDALGO MARÍA EUGENIA

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXI Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2019

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Una limitada compatibilidad termodinámica entre proteínas y polisacáridos puede ser explotada para la obtención de micro/nanopartículas dependiendo de las concentraciones relativas de ambos biopolímeros. El caseinato de sodio (NaCAS) es utilizado como aditivo alimentario debido a sus propiedades de emulsificación, texturización y gelación. La goma garrofín (LBG) es un galactomanano comercial empleado en la industria alimentaria por sus propiedades espesantes y de textura. En este trabajo se estudió la compatibilidad termodinámica en solución acuosa entre la LBG (CLBG=0-0,8%P/P) y el NaCAS (CNaCAS=0,5-3,0%P/P) a (18±1)°C durante 24 y 48hs. Además, se evalúo la gelación ácida del NaCAS (3%P/P) en ausencia y presencia de LBG (0-0,4%P/P), inducida por adición de glucono--lactona (GDL) a (18±1)°C, estimando los valores de pH (pHgel) y tiempo (tgel) a los cuales se observó la formación de un gel. Finalmente, se analizaron propiedades de textura (firmeza y fuerza de quiebre), capacidad de retención de agua (CRA) y microestructura (por microscopía confocal) de los geles ácidos mixtos obtenidos. Los diagramas de fases obtenidos mostraron que, a medida que aumenta el tiempo de incubación y las concentraciones relativas de LBG y NaCAS, aumenta el rango de concentraciones donde se observa separación de fases segregativa. A mayor CLBG (0,4%P/P), mayor fue el pHgel (5,31) observado y menor el tgel (2.670s), indicando que la LBG afectaría la cinética del proceso de acidificación. Se observó que tanto la firmeza como la fuerza de quiebre de los geles ácidos mixtos disminuyeron conforme aumentó la CLBG (0-0,20%P/P). Cuando la CLBG fue  a 0,25%P/P no se formaron geles firmes y no se obtuvieron parámetros de textura asociados. La CRA no mostró cambios significativos hasta CLBG ≤ 0,20%P/P y disminuyó abruptamente a CLBG  0,25%P/P. Respecto a la microestructura, se observó que a medida que aumentó la CLBG (0-0,20%P/P) la red tridimensional proteica presentó poros de mayor tamaño. Cuando la CLBG fue  0,25%P/P, se observó la aparición de micro/nanopartículas esféricas de gel proteicas. Estas microestructuras corresponderían a emulsiones agua/agua de proteína en la fase continua de LBG, estabilizadas por gelación. Este comportamiento se debe a la competencia entre la cinética de separación de fases segregativa y la gelación ácida proteica. La presencia de estas micro/nanopartículas modifica la textura y el CRA de los geles que se transforman en geles menos firmes y con menor CRA. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, la limitada compatibilidad termodinámica en sistemas mixtos LBG-NaCAS podría ser utilizada para obtener micro/nanopartículas de gel que otorgarían características texturales y de microestructura diferenciadas a los alimentos que las contengan.