Influencia de la cocción por microondas de carne vacuna sobre el contenido de pesticidas organoclorados

MALDONADO, JULIETA BELÉN; PAGE, LUCAS MATÍAS; WILLIMAN, CELIA; RAVIOL, FABRICIO; PARMA, FERNANDO ANDRÉS; MEDINA, MARÍA BELÉN; MUNITZ, MARTÍN SEBASTIÁN

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Lic. y Tcos. en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba

La carne vacuna cumple un rol fundamental en la dieta del ser humano, ya que, es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales de elevado valor nutricional. Particularmente, las proteínas son de alta calidad debido a que poseen todos los aminoácidos esenciales que se requieren para satisfacer las necesidades nutricionales del cuerpo. Los micronutrientes como el hierro y el ácido fólico tienen una mayor biodisponibilidad en este tipo de alimento que en los de origen vegetal, mientras que las vitaminas A y B12 se encuentran únicamente en la carne. Generalmente, se le aplica un tratamiento térmico para garantizar que sea seguro su consumo, no solo para eliminar los microorganismos alterantes y patógenos, sino que también este tipo de proceso afecta a otros compuestos presentes en la carne, como los pesticidas. La exposición de los animales a dichos pesticidas se puede producir por la inhalación de aire contaminado o por la ingestión de forrajes, hierbas y alimentos, también contaminados, entre otros. Este tipo de pesticidas son considerados contaminantes orgánicos persistentes a causa de sus características como hidrofobicidad, toxicidad y su resistencia a la degradación microbiana, lo cual hace que sean persistentes en el ambiente. El objetivo del presente trabajo fue observar el efecto de la cocción por microondas en el contenido final de pesticidas en muestras de carne vacuna. Se realizó la cocción de carne vacuna por triplicado en microondas a una potencia del 80% durante un tiempo de 4 minutos y 10 segundos. Los pesticidas organoclorados evaluados fueron: α – Hexaclorociclohexano (α – HCH), β - Hexaclorociclohexano (β – HCH) y δ – Hexaclorociclohexano (δ – HCH). El método extractivo utilizado para poder cuantificar los analitos en la carne fue QuEChERS (Quick Easy Cheap EffectIve Rugged Safe), a continuación, se concentró la fase orgánica mediante evaporación seguida de una reconstitución con hexano. La determinación de dichos analitos se realizó a través de un cromatógrafo gaseoso Agilent Technologies 6890N, acoplado a un analizador de masas Agilent 5973. Se determinó el porcentaje de reducción de pesticidas de la carne cocida respecto de la carne cruda y se obtuvieron los siguientes resultados: 41,4% para el α – HCH, 52,9% para el β – HCH y 48,5% para el δ – HCH. Las concentraciones iniciales de alfa HCH, beta HCH y delta HCH en la carne cruda fueron 0,012 ppm, 0,01 ppm y 0,015 ppm, respectivamente. Luego del proceso de cocción, las concentraciones fueron las siguientes: 0,007 ppm, 0,005 ppm y 0,008 ppm, respectivamente. En este caso, todas las muestras de carne cocida dieron por debajo del límite máximo de residuos según la UE (Unión Europea) que es de 0,01 ppm. Se tuvo en cuenta una legislación internacional, debido a la falta de una nacional. Las determinaciones para obtener estos compuestos tanto en carne cruda como cocida, se realizaron por triplicado. Se considera relevante continuar con la investigación, evaluando diferentes tiempos y potencias de cocción al microondas; así como también otros métodos de cocción y pesticidas que se pueden encontrar en este tipo de alimentos, a fin de optimizar los resultados.