Perfil fenólico y actividad antioxidante de un vino Cabernet Sauvignon chileno

MENDOZA L; SOTES GJ; MELO R; AGUIRRE MJ; COTORAS M; ASPÉE A

Cusco

Congreso; Congreso Iberoamericano de Química, XXIV Congreso Peruano de Química; 2008

En los últimos años, la industria vitivinícola chilena hasufrido un gran crecimiento, convirtiendo a Chile en un gran productor de vinosde alta calidad, y confiriéndole el papel de uno de los grandes exportadores devinos al resto del mundo. Por tal razón, grupos interdisciplinarios conformadospor investigadores locales y extranjeros están trabajando conjuntamente en laactualización de técnicas para el análisis de la composición química ypropiedades del vino. Desde el punto devista químico, el vino se compone principalmente por agua (aprox. 87%) y etanol(aprox. 10%); el resto (aprox. 3%) corresponde a hidratos de carbono,aminoácidos, terpenos, fenoles, etc. De todos los compuestos, el estudio de losfenoles en vinos representa un importante foco de estudio tanto por el papel delos mismos en la calidad del vino, ya que estos contribuyen a las propiedadesorganolépticas del mismo (astringencia, aroma, cuerpo y color), como tambiénpor su acción como potentes antioxidantes y sus diversosefectos bioquímicos: actividad anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica,antimicrobiana y antineoplásica. De acuerdo a su estructuraquímica los fenoles se clasifican en: compuestos no flavonoides (fenolessimples, ácidos fenólicos y estilbenos) y compuestos flavonoides (flavanoles,flavonoles y antocianos). Encontrándose en estado de monómeros y en formapolimérica como es el caso de los taninos o proantocianidinas (polímeros deflavanoles) responsables de la astringencia de los vinos tintos. Se han empleado distintos métodos para evaluar lacapacidad antioxidante de vinos y de los fenoles presentes en el mismo. Sinembargo, la capacidad antioxidante de una mezcla (en este caso el vino), noestá dada solo por la suma de las capacidades antioxidantes de cada uno de suscomponentes. Los compuestos interactúan entre sí pudiendo producirse efectossinérgicos o inhibitorios. Por otro lado, no existe un método único para medir la capacidad antioxidante y losíndices obtenidos para una muestra dependen del procedimiento utilizado paraevaluarla. Es necesario considerar que las determinaciones de la capacidadantioxidante realizadas in vitro dansólo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo. En este estudio se realizó: i) el análisis de lacapacidad antioxidante de fracciones orgánicas obtenidas de vino tinto variedadCabernet Sauvignon. ii) se determinó la composición química fenólica presentesen las fracciones por cromatografía líquida de alta eficacia acoplada adetector de arreglo de diodos y a espectrometría de masas (HPLC-PAD-MS).