Perfil químico de fenoles, polifenoles y otros componentes de piel de uva, variedad Cabernet Sauvignon

MELO R; MENDOZA L; SOTES GJ; AGUIRRE MJ

Chillán

Simposio; XXVII Jornadas Chilenas de Química; 2007

El estudio del perfil químico en vinos es importantetanto por su papel determinante para la calidad del vino, ya que estoscompuestos contribuyen a las propiedades organolépticas del mismo (astringencia,aroma, cuerpo y color), como también por su acción como potentes antioxidantes y sus diversos efectos bioquímicos: actividadanti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana yantineoplásica. Aunque prácticamentetodos los compuestos que se encuentran en el vino provienen principalmente de la piel, especialmente en las células epidérmicas de la uva, algunos sonproducto del proceso de fermentación, el cual puede modificar considerablementela composición quimica debido a los múltiples factores que intervienen en esteproceso (temperatura, tiempo de contacto del mosto con la piel y las pepas, prácticasde remontaje y mezclado, concentración de etanol, pH, procedimientos deprensado de la uva, etc.) Por lo anterior, resulta interesante de establecer ladeterminación a priori de lacomposición química  de piel de uva porsu papel que juega en la calidad del vino. En este trabajo se presentará elperfil químico (hidrocarburos, esteres, alcoholes, terpenos, fenoles monoméricos,compuestos poliméricos, etc) de extractos obtenidos de piel de uva variedadCabernet Sauvignon. La determinación de los compuestos  monoméricos se realizó por cromatografía líquida de alta eficacia con detector dearreglo de diodos (HPLC-PAD) y por Cromatografía gaseosa acoplada aespectrometría de masas (GC-MS). El análisis de los compuestos poliméricos se realizó mediante el ensayo de la vainillina. Adicionalmente, se presentará la estructura de algunoscomponentes  de naturaleza terpenoidal,cuya estructura se determinó por RMN de 1H y 13C.