Análisis comparativo por HPLC de fenoles de uva y vino Cabernet Sauvignon

MENDOZA L; SOTES GJ; AGUIRRE MJ; MELO R

Chillán

Simposio; VI Simposio Internacional de Química de Productos Naturales y sus Aplicaciones; 2007

El estudio de fenoles en vinos es importantetanto por su papel determinante para la calidad del vino, ya que estos compuestos contribuyen a laspropiedades organolépticas del mismo (astringencia, aroma, cuerpo y color),como también por su accióncomo potentes antioxidantes y sus diversos efectos bioquímicos: actividadanti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana yantineoplásica. Los compuestos polifenólicos de la uva seencuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, en las semillasy en la pulpa. La cantidad y calidad de los mismos depende principalmente de lavariedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. De acuerdo a suestructura química los fenoles se clasifican en: compuestos no flavonoides(fenoles simples, ácidos fenólicos y estilbenos) y compuestos flavonoides(flavanoles, flavonoles y antocianos). Encontrándose en estado de monómeros yen forma polimérica como es el caso de los taninos o proantocianidinas(polímeros de flavanoles) responsables de la astringencia de los vinos tintos. Prácticamente todos los compuestos fenólicosque se encuentran en el vino provienen de la uva sin embargo algunos sonproducto del proceso de fermentación. El cual también juega un papel importanteen la concentración de fenoles en el vino dependiendo de los muchos factores involucrados,tales como temperatura, tiempo de contacto del mosto con la piel y las pepas,practicas de remontaje y mezclado, concentración de etanol, pH, procedimientosde prensado de la uva, etc. En este estudio se realizó el análisis comparativode los compuestos fenólicos presentes en la uva variedad Cabernet Sauvignon yen el vino tinto elaborado de la misma. La determinación de compuestos monoméricos  se realizó por cromatografía líquida de altaeficacia con detector de arreglo de diodos (HPLC-PAD).  El análisis de los compuestos poliméricos se realizó mediante el ensayo dela vainillina.