Análisis por HPLC de compuestos fenólicos y polifenólicos en vino tinto chileno variedad Cabernet Sauvignon

MENDOZA L; SOTES GJ; AGUIRRE MJ

Santa Clara

Simposio; III Simposio Internacional en Química y VII Workshop Internacional en Química de Productos Naturales; 2007

El papel de los compuestos fenólicos en las variedades de uva tinta es determinante para la calidad del vino ya que estos compuestos contribuyen a las propiedades organolépticas del mismo (astringencia, aroma, cuerpo y color). Además de su acción como potentes antioxidantes, numerosos estudios han demostrado diversos efectos bioquímicos, como actividad anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica. El estudio de fenoles en vinos es importante debido a que la cantidad y calidad de los mismos depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. De acuerdo a su estructura química los fenoles se clasifican en: compuestos no flavonoides (fenoles simples, ácidos fenólicos y estilbenos) y compuestos flavonoides (flavanoles, flavonoles y antocianos). Estos están presentes en estado de monómeros o en forma polimérica, como es el caso de los taninos o proantocianidinas (polimeros de flavanoles) que constituyen la principal fracción fenólica responsable de las características de astringencia de los vinos tintos. En este estudio se realizó el análisis de los compuestos fenólicos presentes en un vino tinto chileno variedad Cabernet Sauvignon año 2005 para su posterior comparación con vinos de la misma variedad procedentes de otros orígenes. La determinación de compuestos monoméricos se realizó por cromatografía líquida de alta eficacia con detector de arreglo de diodos (HPLC-PAD). El análisis de los compuestos poliméricos se realizó mediante el ensayo de la vainillina. Los resultados obtenidos concuerdan con otros resultados publicados anteriormente, donde los contenidos de ácidos fenólicos, estilbenos, flavanoles y flavonoles estarían condicionados en gran parte por las condiciones geográficas de origen.