Análisis de compuestos fenólicos del vino

SOTES GJ; MENDOZA L; AGUIRRE MJ

Tomé

Simposio; III Coloquio de Macromoléculas; 2006

El papel de los compuestosfenólicos en las variedades de uva tinta es determinante para la calidad delvino ya que estos compuestos contribuyen a las propiedades organolépticas delmismo (astringencia, aroma, cuerpo y color). Además de su acción como potentes antioxidantes, numerosos estudios handemostrado diversos efectos bioquímicos, como actividad anti-inflamatoria,antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica. El estudio de fenoles en vinos es importante debidoa que la cantidad y calidad de los mismos depende principalmente de la variedadde la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. De acuerdo asu estructura química los fenoles se clasifican en: compuestos no flavonoides(fenoles simples, ácidos fenólicos y estilbenos) y compuestos flavonoides(flavanoles, flavonoles y antocianos). Los flavanoles están presentes en la uvaen estado de monómeros y en forma polimérica conocida como taninos oproantocianidinas. Los taninos constituyen la principal fracción fenólicaresponsable de las características de astringencia de los vinos tintos. Soncompuestos hidrosolubles con un peso molecular comprendido entre 500 y 3000 D.Estos compuestos contienen un gran número de grupos hidroxilo, entre otrosgrupos funcionales (1 a 2 por l00 D), siendo por tanto capaces de unirse aproteínas y a otras macromoléculas. En este estudio se propuso el análisis delos compuestos fenólicos presentes en vino tinto variedad Cabernet Sauvignonaño 2005 Viña Tarapacá. La determinación de compuestos monoméricos  se realizó por cromatografía líquida de altaeficacia con detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD). Mientras que el análisisde los compuestos poliméricos se realizó mediante el ensayo de la vainillina.