DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE POLVOS OBTENIDOS A PARTIR DEL LÍQUIDO RESIDUAL DE COCCIÓN DE LEGUMBRES

GOLZI, MARÍA EUGENIA; LORENZO, GABRIEL; MARCHETTI, LUCAS

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

Con el objetivo de dar una solución eficiente y económicamente factible a la generación de residuos producida por la industria de legumbres, se desarrollaron y caracterizaron polvos a partir del agua de cocción de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris), para su aprovechamiento como sustituto de huevo.Se obtuvieron polvos mediante secado en spray a 180°C de ambas legumbres a tres tiempos de cocción dentro del rango de textura aceptable para los productos cocidos.Para analizar las características morfológicas y estructurales se observaron las muestras en un microscopio de barrido electrónico (SEM). Se observó que la mayoría de las partículas eran esféricas, aunque se vio que en los polvos de aquafaba de lentejas hubo una mayor cantidad de partículas huecas y/o con fragmentos irregulares, mientras que, en aquafaba de porotos, se vieron superficies más uniformes y lisas. Se midieron espectros FTIR de los polvos en un espectrómetro ATR-FTIR y solo fue significativo el efecto del tipo de legumbre. También se midieron espectros de harinas de ambas legumbres crudas para comparar el efecto del tratamiento y se observó una marcada reducción en los picos correspondientes a las amidas I, II y III, efecto asociado a una desnaturalización de las proteínas.También se midió el color de los polvos con colorímetro empleando la escala CIELab. Se encontró que los aquafaba de porotos tuvieron una mayor luminosidad que fue disminuyendo con el tiempo de cocción. El parámetro a* fue significativamente mayor en aquafaba de lentejas (atribuible a la coloración rojiza de dicha legumbre) y fue disminuyendo significativamente con el tiempo de cocción.En cuanto a la actividad acuosa, se encontraron diferencias significativas entre legumbres (awLENTEJAS=0.43, awPOROTOS=0.37), pero ambas estuvieron dentro del rango de ausencia de proliferación microbiológica.Al analizar la capacidad de rehidratación de los polvos se observó una cantidad de solidos solubles equivalente o incluso mayor que los aquafaba previo al secado. La cantidad de residuo insoluble en el aquafaba de lenteja se redujo en un 32% y un 29% para porotos. Esto podría atribuirse a que el secado generó modificaciones químicas y/o microestructurales que facilitaron la solubilización. Se midió también el ángulo de contacto empleando un goniómetro y se observó que todos los polvos tuvieron alta humectabilidad (ángulos