Aislamiento de Mutantes Termotolerantes de E. Coli mediante Prueba de Fluctuación del Tiempo de Muerte Térmica

ROMERO VIDOMLANSKY PATRICIA RUTH; LEALI DE JUARISTI INÉS J.

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA

Publitec

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2004 p. 42 - 44

0325-3414

Se estudia la prevalencia de mutantes ?termotolerantes? de E. coli. La termosensibilidad para una especie dada, es determinada en condiciones fijas o prestablecidas de experimentación, siendo condición del sistema la homogeneidad de la población en estudio. Numerosos trabajos definen la influencia de distintos factores sobre la termorresistencia bacteriana, pero la ?diferencia entre cepas?, es un factor apenas mencionado. La existencia de mutantes con tiempo térmico de muerte mayor al establecido sería un factor a tener en cuenta para establecer normas de procedimientos en lugares de venta de comida rápida, dado que la presencia de mutantes "termotolerantes" puede presentar un riesgo cierto de ETA. Detectarlas fue nuestro objetivo. Se utilizó en forma combinada la Prueba de Fluctuación de Luria y Delbruck a fin de obtener mutantes salvajes y el Método de los tubos de vidrio de Esty y Meyer para determinar el TTM. Se procesaron cincuenta muestras de 250 g de carne molida procedentes de distintos comercios, fraccionadas en 10 porciones de 25 g, que fueron procesadas como muestra independiente para aislamiento y recuento de E.coli según método de C.A.A. Las 10 porciones de 20 muestras resultaron positivas. Cada E. coli aislada fue considerada una cepa y sometida al proceso de calentamiento según el método de los tubos de vidrio, partiendo de una suspención inicial de 107 ufc/ ml en agua peptonada pH 7,8. En las placas con sobrevivencia ( 105 ufc/ ml) se identificaron a especie las colonias Lac +. De las 200 cepas tratadas en la primera serie, 7 (siete), sobrevivieron a 62º C durante 60´. De este grupo, 1, murió a 68ºC en 20 y 1 en 50´. Las 5 (cinco) que sobrevivieron a 72º C por 60´ fueron sometidas al mismo procedimiento, muriendo 4 en 10´ y 1 en 20´ a 76º C. Según estos resultados, nuestra preocupación debe centrarse en el 3,5 % que requirió temperaturas y tiempos muy superiores a los tradicionalmente aceptados para esta especie y si consideramos su asignación al grupo de los psicrotrofos, el dato adquiere una relevancia que no debe pasar desapercibida.