DETERMINACIÓN DE AMILOSA EN ALMIDONES MEDIANTE MÉTODO AMPEROMÉTRICO

BENELLI, FEDERICO EZEQUIEL; CALANDRI, EDGARDO LUIS; GIANNA, VICENTE

Córdoba

Jornada; IV Jornada de Difusión de Investigación y Extensión en Ingeniería Química II Jornada Vincular para Crecer: 20 años del ICTA; 2016

El almidón está constituido por dos macromoléculas de glucosa, amilopectina y amilosa. Laprimera presenta una estructura ramificada con unas fuertes interacciones entre cadenas loque le otorga una estructura ordenada y semicristalina; la segunda es lineal y en forma dehélice, suele estar conformada por entre 200 y 3000 monómeros de glucosa, exhibe unordenamiento amorfo, sufre los fenómenos de gelatinización y gelación, responsables dedarle firmeza a los panes; es más fácil de ser degradada por el organismo y es capaz deformar un complejo con triyoduro. En este trabajo se verificó experimentalmente lafactibilidad de la determinación de la amilosa presente en almidón, mediante un métodoamperométrico, basado en la formación del complejo entre amilosa y triyoduro. Cuando haypresencia de triyoduro y yodo en solución se conforma una cupla rédox, generando unacorriente entre electrodos, proporcional a las concentraciones de la cupla. Mientras hayaamilosa libre el triyoduro es complejado por la misma, la cupla es incompleta y, porconsiguiente, la corriente medida será constante, hasta que exceda triyoduro, momento enque el amperaje comienza a aumentar. Durante la titulación se aplicó un voltaje constantede 0,2 V entre dos electrodos de platino, empleando un circuito provisto por la cátedra deQuímica Analítica Instrumental, y la corriente circulante se midió de forma indirecta,empleando un multímetro digital capaz de medir al mV entre las terminales de unaresistencia del citado circuito. Se pesaron entre 30 a 40 mg de amilosa, aproximadamente,se dispersaron durante una hora en 10,0 mL de KOH 0,5 M y agitación constante, luego seneutralizó con 10,0 mL de HCl 1,0 M, se adicionó 5,0 mL de KI 0,5 M, se diluyó con 15 mLde agua destilada y se procedió a titular con KIO3 0,001 M, en alícuotas de 0,1 mL,registrándose la lectura del multímetro luego de cada agregado, hasta alcanzar 1 mL,continuando con alícuotas de 0,15 mL. La titulación se detiene cuando totalizan 3,1 mL detitulante. Los datos obtenidos se graficaron como mV vs volumen de titulante y laintersección entre las curvas pre y post saturación se estableció mediante una regresiónsigmoidea, ajustada por mínimos cuadrados, que permitió conocer el volumen final detitulante. Con este valor y el de afinidad al iodo de la amilosa pura (19,35+0,66) % se calculasu contenido en el almidón. Los valores obtenidos fueron similares a los de muestras a lasque se les midió el porcentaje utilizando el método enzimático, este método es el que serealiza actualmente, esto evidencia la posibilidad de que este método sea utilizado para ladeterminación de amilosa en remplazo del enzimático, abaratando costos y disminuyendotiempos para realizar estas determinaciones.