Caracterización de levaduras no convencionales de la Patagonia para la producción de whisky con características sensoriales distintivas

JOSEFINA LOHRMANN; CLARA BRUZONE; DIEGO LIBKIND; JULIETA BURINI; MARTÍN MOLINÉ

Bariloche

Congreso; 2nd International Workshop on Brewing Yeasts; 2021

CRELTEC

El interés por lograr bebidas fermentadas con un perfil sensorial novedoso sin el agregado de productos químicos sintéticos es cada vez mayor. En este contexto, las levaduras no convencionales comenzaron a ser consideradas como una herramienta de innovación productiva principalmente en la producción de cerveza, vino y sidra, pero no así en el mundo del whisky. En este trabajo se buscó caracterizar la aptitud fermentativa y el perfil organoléptico de cepas de levaduras nativas (no convencionales) de la Patagonia, y evaluar su potencial aplicación para la producción de whisky con características sensoriales distintivas. Para esto, se caracterizó la cinética fermentativa, el consumo de azúcares, la producción de fenoles y el perfil sensorial de 9 cepas nativas en mosto congreso y mosto de fábrica y se seleccionaron las más promisorias para la producción de whisky. Se realizaron fermentaciones mixtas secuenciales (co-inóculos) a partir de las cepas nativas seleccionadas (S. uvarum CRUB 209 y S. eubayanus CR10-11) y la cepa comercial Safspirit M1 (S. cerevisiae), y se evaluó el rendimiento de etanol y el perfil sensorial. Las mismas fueron posteriormente destiladas y se evaluaron las características organolépticas del primer destilado. Los resultados indicaron que las levaduras no convencionales evaluadas poseen una capacidad fermentativa disminuida en relación a la cepa comercial y que consumen de forma incompleta los principales azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa), afectando negativamente el rendimiento de etanol. Sin embargo, aportan un perfil organoléptico diferencial, con mayor presencia de ésteres y fenoles, tanto de forma individual como co-inoculadas con la cepa M1. Los destilados de las fermentaciones co-inoculadas con las cepas nativas seleccionadas presentan una mayor complejidad en el perfil sensorial que el destilado de las fermentaciones inoculadas únicamente con la cepa comercial, mostrando el potencial de estas levaduras nativas para lograr whiskys diferenciales en co-inoculaciones con la cepa comercial.