Modificaciones en el perfil de polifenoles y ácidos grasos en cúrcuma y azafrán por aplicación de tratamientos térmicos

CORTEZ MV ; PEROVIC NR; QUIROGA PL; SORIA EA; DEFAGÓ MD

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2012

Ministerio de ciencia y tecnología de cordoba

Se propuso determinar las modificaciones en el perfil de polifenoles (PF) y ácidos grasos (AG) de cúrcuma y azafrán por la aplicación de tratamientos térmicos. Se emplearon muestras comerciales de azafrán y cúrcuma disponibles en la Ciudad de Córdoba, sometidas a diferentes tratamientos térmicos (cocción en microondas-CMO-, cocción a presión -CP- y cocción convencional o hervido -CH-). Los PF totales fueron medidos por el método de Folin-Cicolteau. Se determinó la concentración de PF totales y curcumina pre y post tratamiento térmico con un espectrofotómetrometro (BIO-RAD 680, longitud de onda de 655 nm y 415 nm, respectivamente para cada compuesto). Se analizó el perfil de AG por cromatografía gaseosa. Se aplicó el test de ANAVA seguido por la prueba de Tukey para explorar los cambios en los perfiles analizados. Con respecto a PF totales, en las muestras de azafrán sometidas a los tratamientos térmicos se determinó una disminución estadísticamente significativa en las concentraciones en los tres tratamientos (p