Optimización de las condiciones de coacervación compleja entre goma Brea y WPI para la encapsulación de aceite

BARCAROLO D; CASTEL V; FIORAMONTI S; SPOTTI MJ; RUBIOLO A; CARRARA C

Congreso; 3er Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos; 2018

Introducción. La coacervación es un método de microencapsulación que involucra dos coloides con cargas opuestas que por neutralización de cargas forman un complejo. La goma Brea (GB) es un biopolímero similar a la goma arábiga que representa una alternativa interesante para la encapsulación de compuestos hidrofóbicos. En este contexto, se evaluó la encapsulación de aceite de maíz utilizando coacervación compleja de GB y proteínas de suero (WPI). Métodos. Se evaluó la coacervación de GB y WPI determinando el potencial Z de las soluciones en un rango de pH de 2-10 y la fuerza de interacción electrostática (SEI). Se evaluaron diferentes relaciones de concentración GB:WPI (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4) determinando la condición de mayor rendimiento. Se analizaron dos métodos de emulsificación que incluían homogenización con y sin ultrasonido (US) evaluando el tamaño de partícula y la morfología por microscopía óptica. Por último, se evaluó la relación GB:WPI en la que se obtenían las emulsiones coacervadas de mejores características morfológicas. Resultados. Según la SEI máxima observada entre la GB y el WPI, el pH óptimo de coacervación fue 3,5. La relación de concentración que produjo mayor rendimiento fue la de 1:3 (81,8%), seguida por la 1:4, 1:2 y 1:1. Se observó que las gotas de las emulsiones obtenidas con US eran de menor tamaño y más esféricas en comparación a las obtenidas sin US. Las micrografías de las emulsiones coacervadas mostraron que las relaciones 1:3 y 1:1 producían microcápsulas con las mejores características (esféricas, multinucleadas y con bordes definidos). Conclusión. A partir de los resultados se determinó que las mejores condiciones de coacervación fueron pH 3,5 y relación GB:WPI de 1:3. El método más apropiado de emulsificación fue homogenización seguida por US y las relaciones 1:1 y 1:3 produjeron microcápsulas similares con óptimas características.