ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN PARA PIÑONES DE ARAUCARIA ARAUCANA Y EVALUACIÓN DE LOS INDICADORES DE CALIDAD

PIRONE BEATRIZ; DIEZ SUSANA; SCHAMME LUCÍA; TITO NOELIA; INOSTROZA YESICA; DE MICHELIS ANTONIO

Mendoza

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

Se  trabajó  con  piñones  de Araucaria  araucana  provenientes  de  la localidad  de  Villa  Pehuenia,  provincia de  Neuquén.  Se  determinaron  sus propiedades  físicas  como  las  medidas geométricas,  el  peso,  el  color  superficial del producto fresco, actividad acuosa y sus propiedades químicas A  los  efectos  de hacerlo  más aceptable,  es  decir  quitarle  parte  de  su dureza y que el sabor se torne agradable, se le efectuaron una serie de pretratamientos antes  de  aplicarle  el  proceso  final para  elaborar  la  garrapiñada.  Todos  se  escaldaron  al  vapor  durante 1hora a 100ºC y luego se les aplicó diferentes pre tratamientos. Los piñones  se  garrapiñaron  con  un  método tradicional  que  consta  de  varios  pasos. Se  pesaron  partes  iguales  de  piñones pretratados, de azúcar y de agua; se calentó la mezcla de todos los ingredientes hasta ebullición; se mantuvo en ebullición lenta hasta la evaporación total del agua; se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente y se volvió a calentar hasta lograr un color pardo  apropiado  para  este  producto, similar  al  de  la  garrapiñada  de  maní.  En todo  el  proceso  se  agitó  la  preparación en forma continua. El producto obtenido se  colocó  en  bandejas  separando  cada unidad entre sí, se dejó enfriar y se evaluó sensorialmente su aceptación.El análisis sensorial se efectuó por Ranking  por  Preferencia  de  los  atributos color, aroma, sabor, textura y preferencia global