El lagarto overo como fuente proteica: un estudio sobre su composición nutricional

MAZARATTI MICAELA ROCÍO; VALLI FLORENCIA ELIZABETH; PIERINI SOFÍA EVELYN; LEIVA, PAMELA M.L.; PIÑA CARLOS IGNACIO; SIMONCINI MELINA SOLEDAD; GONZÁLEZ MARCELA AIDA

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentación del Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2023

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas UNL

Ante el creciente interés de los consumidores en encontrar alternativas proteicas más saludables que las carnes convencionales, las carnes de reptiles se presentan como opciones prometedoras. Su bajo contenido graso y perfil positivo de ácidos grasos las posicionan como alternativas potenciales para elecciones saludables. Sin embargo, para respaldar y fomentar su consumo, es fundamental disponer de una mayor cantidad de información científica que aborde su calidad nutricional. En este contexto, el objetivo de este estudio fue determinar la composición centesimal y analizar la calidad de las proteínas contenidas en la carne de lagarto overo, mediante la cuantificación de aminoácidos esenciales. Se tomaron muestras de carne de 5 ejemplares silvestres, cazados en el marco del programa Proyecto Tupinambis. Con el fin de determinar la composición centesimal se determinó: humedad (secado en horno), proteínas (Método de Kjeldahl), grasa (extracción con éter de petróleo), cenizas (incineración directa). Para la cuantificación de aminoácidos se utilizó el método de cromatografía líquida de alta resolución. Los análisis demostraron que la carne de lagarto overo posee una humedad superior al 70%, un bajo contenido de grasas menor al 2% y 26% de proteínas. En lo que respecta a los aminoácidos esenciales, se puede afirmar que cumple con las proporciones recomendadas para adultos según estándares internacionales. Los resultados obtenidos reflejan que la carne de lagarto overo es una valiosa alternativa de proteína de alta calidad para el consumo humano. Dicha carne no solo iguala el contenido proteico, sino que en algunos casos supera las proporciones comunes en las carnes tradicionales. Junto a las ventajas nutricionales para los consumidores, la comercialización de la carne de esta especie como nuevo subproducto contribuiría al aumento de los ingresos económicos tanto para el programa de caza de uso sostenible como para las comunidades relacionadas con él.