ESTUDIO DEL USO DE UNA BETA-GALACTOSIDASA RECOMBINANTE DE BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM PARA LA PRODUCCIÓN DE GALACTOOLIGOSACÁRIDOS Y LECHE DESLACTOSADA A NIVEL DE PLANTA PILOTO

ANDREA RAMÍREZ; CAVALITTO, SEBASTIAN

La Plata

Encuentro; EBEC 2020; 2020

Universidad Nacional de La Plata

La β-galactosidasa (Lactasa) esla enzima que degrada lactosa, el azúcar que se encuentra en laleche. La degradación de lactosa genera monosacáridos de glucosa ygalactosa en una reacción de hidrólisis, y también generagalactooligosacáridos (GOS) por reacción de transgalactosilaciónde la lactosa. En la industria alimentaria, la lactasa es usada parala producción de leche reducida en lactosa (LRL) y para laproducción de GOS. La producción de LRL surge de una necesidad dealrededor del 70% de la población mundial, la cual presentaincapacidad para asimilar la lactosa de la leche, esta incapacidad esllamada síndrome de intolerancia a la lactosa y causa dolor ehinchazón abdominal, diarrea y flatulencias principalmente. Por otrolado, los GOS son utilizados en la industria de los alimentosfuncionales porque presentan propiedades edulcorantes y prebióticas.Debido al impacto que generan estos procesos en la nutrición y saludpoblacional, han sido planteadas numerosas estrategias para laobtención biotecnológica de la enzima lactasa, que basicamentedeben cumplir dos condiciones: deben tenerse altos rendimientosproductivos, a fin de bajar los costos del proceso global, y debeobtenerse el producto con un alto nivel de pureza, puesto que laobtención de un catalizador con el agregado de subproductosenzimáticos pueden alterar las características organolépticas dela leche. En éste plan de trabajo se propone desarrollar y sentarlas bases de la producción de la enzima recombinante lactasa deBifidobacterium bifidum usando una herramienta novedosa basadaen el etiquetado molecular de la lactasa al dominio proteico SLAP delas proteínas de Capa-S de Lactobacillus sp. Esto permitiráobtener una enzima de alta pureza en un solo paso de purificación yde bajo costo. Además finalizada la etapa de desarrollo se prevéescalar el uso de la enzima a nivel piloto, tanto para producir GOScomo para deslactosar leche, optimizando el rendimiento para ambosprocesos. Actualmente el trabajo se encuentra en la primera fase dedesarrollo, teniendo el gen sintético de la beta-galactosidasa deBifidobaterium bifidum (BbgII) clonado luego de unanálisis bioinformático de las secuencias disponibles en bases dedatos. Se transformaron células de Escherichia coli Top10 unacepa de clonado que se usará para las construcciones intermedias alclonar en levadura, y se transformaron células de E. coliBL21 una cepa de expresión donde se llevaron a cabo ensayospreliminares de expresión de la enzima. La importancia de éstetrabajo radica en su valor como desarrollo tecnológico, ya que sepretende escalar la producción de la lactasa recombinante a nivelpiloto, obteniendo una enzima de alta pureza que pueda ser usada enla industria de alimentos de la provincia de BA, con prebióticos decalidad similar a los comercializados actualmente.