Determinación de la capacidad antioxidante de hidrolizados enzimáticos de hígados de gatuzo Mustelus schmitti

LAMAS, DANIELA; ISLA NAVEIRA, ROCÍO; MASSA, AGUEDA E.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

El procesamiento de productos pesqueros para consumo humano genera una elevada cantidadde residuos que representan una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico, lípidosricos en ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, vitaminas, minerales y otros compuestos deinterés comercial. Una alternativa tecnológica ampliamente utilizada para revalorizar estosresiduos es la hidrólisis enzimática de proteínas. Mediante este proceso enzimas proteolíticasdigieren las proteínas presentes en la materia prima, obteniéndose una fase soluble conproteínas de bajo peso molecular y péptidos con importantes características funcionales ybioactivas de interés alimentario y medicinal. El objetivo de este trabajo fue evaluar lacapacidad antioxidante de hidrolizados obtenidos a partir de hígados de gatuzo (Mustelusschmitti) utilizando las proteasas comerciales Alcalase® 2.4 L y Neutrase 0.8 L®. La hidrolisis sellevó a cabo en un reactor batch termostatizado, a la temperatura y condición de pH óptimaspara cada enzima, variando la concentración de proteasa:sustrato en 0,5 y 2%. El proceso fuecontrolado mediante la adición de NaOH 1M para mantener el pH constante. Después de 1hora de reacción las enzimas fueron inactivadas a 85°C durante 10 minutos. El productoobtenido fue centrifugado y se separó la fracción acuosa. Las proteínas totales sedeterminaron por Kjeldhal mientras que las proteínas solubles fueron cuantificadas por elmétodo de Lowry. A continuación, se realizaron sucesivas filtraciones con membranas de cutoffde 30 y 10 kDa. La actividad antioxidante se evaluó in-vitro en términos de la capacidadcaptadora de radicales libres estables coloreados como el DPPH y del catión radical ABTS. Elcontenido de proteínas totales no mostró diferencias significativas en los hidrolizados conAlcalase® 2.4 L al 0,5 y 2% siendo aproximadamente 6 g%, mientras que con Neutrase 0.8 L® elcontenido fue ligeramente mayor cuando se la utilizó al 0,5%. El valor de proteínas solubles fue1,30 y 0,88 mg/mL con la enzima Alcalase® 2.4 L al 0,5 y 2% respectivamente yaproximadamente 0,93 mg/mL para ambas concentraciones de Neutrase 0.8 L®. El grado dehidrólisis (DH) final alcanzado fue de 6,2% y 5,9% con la enzima Alcalase® 2.4 L y Neutrase 0.8L® respectivamente, al 0,5% de concentración. Ambas enzimas alcanzaron su mayor grado dehidrólisis con la relación enzima:sustrato al 2% siendo de 13,2% para Alcalase® 2.4 L y de 11,2%para Neutrase 0.8 L®. La mayor acción secuestrante de radicales libres evaluada por DPPH seencontró en la fracción de péptidos de peso molecular mayor a 30 kDa obtenidos con la enzima Alcalase® 2.4 L, siendo de alrededor del 20%. Los hidrolizados obtenidos con la enzimaNeutrase 0.8 L® mostraron el mismo patrón. Todos los hidrolizados exhibieron una altaactividad captadora del catión radical ABTS. Los resultados obtenidos sugieren que los hígadosde gatuzo constituyen una fuente viable para la obtención de moléculas naturales concapacidad antioxidante, significando un avance promisorio para maximizar los beneficioseconómicos de las capturas de esta pesquería.