Perfil nutricional de distintas especies pesqueras de importancia comercial de Argentina

MASSA, AGUEDA E.; VITTONE, MARINA ; KULISZ, NEONILA ; ALCOELA ERSINGER, VICTORIA; ISLA NAVEIRA, ROCÍO; FERNÁNDEZ HERRERO, ADRIANA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Universidad Nacional de Cuyo

Actualmente, nuestro país dispone de escasa información sobre la composición nutricional de las especies pesqueras; información que resulta fundamental desde el punto de vista de la alimentación y tecnológico. Nutricionalmente, estos datos son importantes para el correcto rotulado de los productos comerciales envasados; información que fue evolucionando y cobrando gran importancia para distintas organizaciones gubernamentales y no gubernamentales dedicadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas de comercialización. Desde el punto de vista tecnológico, la composición es esencial para determinar los procesos de industrialización adecuados e impulsar el desarrollo de nuevos productos que aumenten las actuales ofertas comerciales y abran nuevos mercados (nacionales e internacionales). En este contexto, el objetivo fue determinar el valor nutricional de distintas especies pesqueras argentinas: anchoa de banco (Pomatomus saltatrix), bagre (Netuma barbus), besugo (Pagrus pagrus), caballa (Scomber colias), cazón (Galeorhinus galeus), corvina (Micropogonias furnieri), lenguado (Paralichthys patagonicus), merluza (Merluccius hubbsi), nototenia (Patagonotothen ramsayi), palometa moteada (Stromateus brasiliensis), pargo (Umbrina canosai), pescadilla de red (Cynoscion guatucupa), pez gallo (Callorhynchus callorynchus), pez palo (Percophis brasiliensis), salmón (Pseudopercis semifasciata), surel (Trachurus lathami), trilla (Mullus argentinae), gatuzo (Mustelus schmitti), pez ángel (Squatina guggenheim), langostino (Pleoticus muelleri), vieira patagónica (Zygochlamys patagonica) y calamar (Illex argentinus). Las muestras fueron obtenidas en campañas de investigación pesqueras a bordo del BIP Victor Angelescu (INIDEP). Inmediatamente después de la captura, ejemplares de cada especie (n=5) fueron fileteados, acondicionados en bolsas plásticas y congelados a -18°C hasta su análisis. La humedad se determinó mediante el secado en una estufa a 105ºC por 24 h, las cenizas por la incineración en mufla a 550ºC y las proteínas por el método de Kjeldahl (AOAC). La cuantificación de los lípidos se realizó por extracción en frío con solventes y el perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía de gases (ISO 12966:2.2011). Los hidratos de carbono y el contenido de fósforo se determinaron por espectroscopia UV-VIS y sodio, calcio y potasio en fotómetro de llama. Finalmente, se calculó el aporte calórico mediante los factores de conversión de Atwater El agua fue el componente mayoritario variando entre 72,84% y 79,36%. Las proteínas se constituyeron en el segundo componente de importancia, encontrándose en un rango de 15,31% y 22,74%. Los carbohidratos no superan el 1%, sólo se encontraron en cantidades superiores en la vieira patagónica. Los lípidos fueron macronutriente con mayor variabilidad (0,18-9,36%), presentando importantes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (16,51-61,43%) entre los que se encuentran los Omega-3 (ácido eicosapentaenoico, EPA 1,45-8,43%, ácido docosahexaenoico, DHA 11,71-46,23%). El contenido de sodio vario entre 21 y 228 mg/100g; el potasio entre 160 y 370 mg/100g, el fósforo entre 200 y 500 mg/100g y el calcio se mantuvo en los valores esperados. El contenido calórico fue menor a 170 Kcal/g en todas las especies. Los resultados indicaron que los productos pesqueros son fuente de proteínas de alto valor biológico, aportan lípidos ricos en ácidos grasos Omega-3 y minerales siendo alimentos fundamentales en dietas saludables; además es importante mencionar su relevancia en términos de seguridad alimentaria y nutricional.