Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentos

RAIMONDO, E.; MUSCIA, V.; MANDUCA, B.

Jornada; IX Jornadas de Investigación UMaza 2017 II Jornadas Internacionales de Investigación, Ciencia y Universidad; 2017

Cómo influyen las prácticas culinarias en la calidad nutritiva de los alimentosHow culinary practices influence the nutritional quality of foodS. Farah; E. Raimondo; V. Muscia; B. Manduca; R. Sosa; M. Leyton; F. Antonella; A. Resa Pi; D. Vanoli y C. VegaUniversidad Juan Agustín Maza. Mendoza. ArgentinaContacto: farahsilvia1@hotmail.comPalabras clave: Prácticas Culinarias; Calidad Nutritiva; AlimentosKey Words: Culinary Practices; Nutritional Quality; FoodIntroducción: los alimentos están formados por moléculasquímicas complejas que reaccionan de diferentemodo ante las distintas combinaciones de elaboración.Al ser sometidos a diferentes métodos de cocción, sufrentrasformaciones físicas y químicas que afectan alaspecto, la textura, la composición y el valor nutricionalde los alimentos. Estos cambios tienen como objetivomejorar las características sensoriales de los mismos.Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estosfenómenos:? Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentosy los tipos de cocción, lo que produce pérdidade algún nutriente por parte del alimento.? Retención: Durante la cocción se forma una costra enel alimento que hace que los nutrientes no puedan lixiviaral medio de cocción.? Mixta: Combinación de ambasExiste la necesidad de disponer de mayor informaciónacerca de las transformaciones físico-químicas que sufrenlos alimentos, modificaciones de peso y volumen,cambios organolépticos, pérdidas de ciertos principiosnutritivos, como así también la composición química quedefine el perfil nutricional. En general, a medida que aumentael grado de trasformación de un alimento, mayoressuelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.Objetivo: determinar la variación nutricional de alimentosal ser sometidos a diferentes métodos de cocción.Metodología: el tipo de estudio es experimental. En unaprimera etapa se seleccionarán los alimentos de mayorconsumo, para ello se realizarán 100 encuestas al públicoen general. Una vez elegidos se procederá a analizarla materia prima, luego se los someterá a diferentes métodosde cocción (asado, hervido, al vapor, fritura, microondas),y posteriormente se evaluará química, física ysensorialmente los cambios producidos. Las cocciones,controlando tiempo y temperatura, se llevarán a cabo enel L.I.N.A. (Laboratorio de Investigación de Nutrición Aplicada)de la Facultad de Nutrición. La evaluación físicase realizará con balanza e instrumental del LINA. La evaluaciónsensorial se hará con un panel que se entrenarápara tal fin. Para determinar la composición centesimalde los alimentos, sin procesar y cocidos se seguirá unesquema Weende, que es el esquema autorizado porel Código Alimentario Argentino. Determinando: humedad,grasa total, fibras, proteínas, cenizas e hidratos decarbono. Con los valores obtenidos se determinará perfilnutricional del alimento crudo, y cómo varía éste con lacocción. El contenido de sodio se determinará por fotometríade llama. Los demás elementos por espectrofotometríade absorción atómica, sobre dilución de cenizas.El perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosautilizando el método: ISO 5508-1990, siendo esta la técnicaoficial del COI (Consejo Oleícola Internacional). Lospolifenoles por espectrofotometría UV visible a 765 nm.Determinación de tóxicos antes y después de ser sometidosa cocción, y si estos métodos los concentran o losdestruyen, esto se analizará por cromatografía gaseosao por espectrofotometría de absorción atómica. Los resultadosobtenidos serán evaluados estadísticamente, afin de poder concluir cual es el mejor método de cocciónen cada caso.Resultados: con este tipo de trabajos se pretende develarmitos y verdades sobre las principales técnicasde cocción. Poder conocer, en forma práctica y experimental,cuáles son las modificaciones que sufren losalimentos al ser sometidos a los diferentes métodos decocción. Determinar el perfil nutricional de alimentos regionales,dado que muchas tablas que se consultan correspondena otras regiones. Establecer si los alimentosorgánicos tienen un perfil nutricional o toxicológico diferentea su homónimo obtenido por agricultura tradicional.Formar y capacitar un grupo de evaluadores sensoriales.Transferir los resultados obtenidos, al sector salud,especialmente a las nutricionistas, siendo estos datos desuma utilidad a la hora de la consulta.PÁGINA: 129.