Estudios de dispersiones filmogénicas adicionadas de aceites esenciales autóctonos

KUPERVASER MARÍA GABRIELA ; GARRAFA MARÍA VICTORIA ; IVAÑUK ROSANA ELENA ; DELLAMEA MARÍA LUCIANA

Reconquista

Jornada; Jóvenes Investigadores Tecnológicos; 2017

Universidad Tecnológica Nacional

La incorporación de aceites esenciales naturales (antimicrobianos) a soluciones filmogénicas capaces de formar recubrimientos comestibles puede alterar las propiedades fisicoquímicas y estabilidad de los mismos, interfiriendo en la aceptabilidad del producto recubierto, por parte del consumidor.En el presente trabajo se estudia la estabilidad de dispersiones filmogénicas elaboradas con fécula de mandioca, glicerol, lecitina, agua y aceite esencial de limón para utilizarlas como recubrimiento comestible en caramelos ?gummies? de batata, con el fin de extender la vida útil y mejorar sus características organolépticas. Se determinó la evolución temporal de la transparencia (medida de la absorbancia), conductividad eléctrica, viscosidad y pH, en intervalos de tiempo preestablecidos. Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos se mantuvieron estables durante el periodo analizado y se vieron afectados por la incorporación de aceite esencial. La transparencia disminuyó con la aplicación de alta cizalla, con altos y bajos contenidos de aceite esencial (0,5 y 2,0%). Estos resultados contribuirán a la optimización de las formulaciones de sistemas filmogénicos para aplicarlos posteriormente a productos alimenticios como recubrimientos comestibles con propiedades activas.