Efecto de la incorporación de lino en la dieta de terminación de bovinos sobre la calidad sensorial de carne.

MUTTI, FEDERICO; BONAMY, MARTIN; SOTERAS, TRINIDAD; CARDUZA, FERNANDO; BALDO, ANDRES

Córdoba

Congreso; 40 Congreso Argentino de Producción Animal; 2017

Asociación Argentina de Producción Animal

IntroducciónLa inclusión de granos en la dieta de terminación de los bovinos puede modificar los parámetros de calidad de la carne, incluso a nivel lipídico. La semilla de lino en diferentes formas físicas podría modificar el perfil lipídico incrementando el nivel de ácidos grasos omega 3 en la grasa de la carne producida en sistemas de engorde intensivo.La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura (Carduza et al, 2002). Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir que producto comprar.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de reemplazar al poroto de soja con lino extruido como fuente lipídica de la dieta sobre la calidad sensorial de carne.Materiales y MétodosEn el Campo Experimental Santa Catalina de la UNLP se terminaron a corral 36 novillos distribuidos al azar en dos tratamientos diferenciados por la fuente de lípidos suplementarios (Soja vs. Lino) (Cuadro 1). La cantidad de omega3 en el tratamiento soja (TRAT SOJA) fue 2,1% y en el tratamiento lino (TRAT LINO) 29,0% del total de ácidos grasos respectivamente. Ambas dietas fueron formuladas de manera tal que resultaron iso proteicas e iso energéticas. Los animales fueron alojados en corrales individuales y alimentados ad libitum dos veces por día durante 150 días.Luego de la faena y con 24 horas de oreo en cámara a 4°C se extrajo el bloque de bifes entre la 8va y la 13er costilla que fue acondicionada y transportada al Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA Castelar donde fue almacenada y congelada a -18°C.Se realizó un perfil sensorial (Análisis Descriptivo Cuantitativo ? QDA) en el que se comparó el efecto de las distintas dietas. Las muestras fueron descongeladas en heladera a 5 °C durante 48 h. Posteriormente se desgrasaron, deshuesaron y se cortaron en cubos de 1,5 cm2 de lado. Estos cubos se cocinaron en una plancha doble contacto eléctrica precalentada a 200°C durante dos minutos, lo cual equivale a una temperatura interna final de 71 °C según los lineamientos generales de AMSA (2015) y fueron inmediatamente servidos a un panel de 6 jueces entrenados quienes evaluaron dos cubos adyacentes de cada muestra siguiendo los lineamientos generales de AMSA (2015) y la normativa general de IRAM para análisissensorial. Las muestras fueron evaluadas utilizando una escala no estructurada de 10 cm para los atributos flavor, flavores extraños, olor, olores extraños, terneza inicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejido conectivo (1= extremadamente suave, duro, seco y nada a 10= extremadamente intenso, tierno, jugoso y mucho, respectivamente). Adicionalmente se les pidió a los evaluadores que caracterizaran los olores y sabores extraños (en caso de encontrarlos) en una tabla adjunta.Para este ensayo se utilizó un diseño en bloques completos aleatorizados donde cada evaluador constituye un bloque. El modelo estadístico fue el siguiente: Yij=μ+ijij donde μ es la media, es el efecto del iesimo tratamiento,  es el efecto del jesimo bloque y es el error de la unidad experimental. Las comparaciones de medias fueron estimadas según el procedimiento LSD de Fisher, con el paquete Stargraphics Centurion XVI.Resultados y DiscusiónLos atributos sensoriales entre tratamientos (Cuadro 2) no presentaron diferencias significativas, ni se registran flavors ni olores extraños. Tampoco se encontraron diferencias entre bloques de evaluadores.Las muestras pueden calificarse como carnes de olor y flavor ?algo débil?, ?algo tiernas?, ?algo jugosas? y con ?moderada cantidad? de tejido conectivo.Maddock et al (2006) reportaron que los bifes de vaquillonas alimentadas con semillas de lino entero, rolado o molido fueron menos jugosos que las del tratamiento control sin lino, no encontrando diferencias entre tratamientos, en el juzgamiento de terneza y flavors.ConclusionesLos resultados obtenidos en este trabajo indicarían que el reemplazo del poroto de soja por lino extruido en la dieta de terminación de novillos no modificaría ninguno de los parámetros de calidad sensorial de la carne evaluados.