Estudio comparativo de la calidad de la carne de novillos Holando Argentino y novillos Angus

MUTTI, FEDERICO; BONAMY, MARTIN; GRIGIONI, GABRIELA; PIGHÍN, DARIO; CUNZOLO, SEBASTIAN; BALDO, ANDRES

Buenos Aires

Congreso; 37 Congreso Argentino de Producción Animal - 2nd Joint Meeting ASAS-AAPA - XXXIX SOCHIPA; 2014

Asociación Argentina de Producción Animal

IntroducciónEl novillo Holando Argentino, subproducto de la producción lechera, fue considerado una carga económica para el productor, antes que una oportunidad de ingresos. Se lo caracteriza como difícil de terminar, más propenso al depósito de músculo que grasa, con períodos de invernada más prolongados. Desde el punto de vista de la calidad y siendo esto una consecuencia del tiempo necesario para su terminación, se considera que presenta características no deseables, como falta de terneza y engrasamiento.El objetivo de este trabajo fue comparar las características de carcasa y la calidad de la carne de novillos Holando Argentino (HA) con novillos Angus (AA) invernados y terminados con una dieta exclusivamente pastoril.Materiales y MétodosEn el Campo Experimental Don Joaquín de la UNLP se invernaron 8 novillos Holando Argentino (HA) y 8 novillos Angus (AA) con una alimentación exclusivamente pastoril. Por ultrasonografía sobre el animal vivo se determinó área de ojo de bife, grasa en P8 y espesor de grasa dorsal antes de la faena la cual se realizó cuando los novillos alcanzaron un mínimo de 6mm de grasa en P8. El peso de los novillos HA fue 620 (±40,64) kg con 35,57 (±0,98) meses de edad, mientras que los novillos AA fueron faenados con 464,88 (±32,99) kg y 30,95 (±0,96) meses.Con 24 horas de oreo en cámara a 4°C se extrajo el bloque de bifes entre la 8va y la 13er costilla, sobre la cual se realizaron mediciones de color de músculo y grasa con espectrocolorímetro de reflectancia, fuerza de corte en la cizalla de Warner-Bratzler (WB), mermas por cocción por diferencias entre el peso crudo y cocido, análisis del perfil detextura (TPA), determinación de extracto etéreo (EE) y perfil lipídico por cromatografía gaseosa en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA Castelar.Los valores obtenidos fueron analizados mediante el análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias según el procedimiento de diferencias mínimas significativas (LSD) de Fisher usando el paquete Statgraphics Centurion XVI.Resultados y DiscusiónEl Rendimiento y las mediciones relativas al engrasamiento (EGD y P8) mostraron diferencias significativas (Cuadro 1), estando ambos grupos dentro de los rendimientos esperados para ambas razas. No se encontraron diferencias en el Área de Ojo de Bife (AOB) y considerando los diferentes pesos de ambos grupos de animales, ello reviste importancia por la mayor cantidad de carne producida por los animales AA que se refleja en el rendimiento de faena. Estos resultados fueron esperables considerando las diferencias que existen entre biotipos lecheros y carniceros. No se observaron diferencias significativas en las mediciones de color del músculo ni de la grasa, ni tampoco presentaron diferencias la WB ni el TPA. Todos los valores se ubicaron dentro de los valores esperados.El EE y el perfil de Ácidos Grasos (Cuadro 2) no mostró diferencias significativas salvo en el % de ácido linoleico conjugado (CLA) que resultaron estadísticamente mayores en AA para este trabajo y podría explicarse por las diferencias raciales que existen en la expresión de genes asociados a su biosíntesis tisular, ya que el efecto dietario queda anulado por ser la misma dieta para ambos grupos. Las relaciones de omega 6 y omega 3 (n6/n3), monoinstarurados y saturados (MUFA/AGS) y poliinsaturados y saturados (PUFA/AGS) se encontraron dentro de valores considerados como saludables.ConclusionesSe encontraron diferencias en el rendimiento y la terminación, características del biotipo, con mayores valores de los animales AA. La calidad de la carne de novillos HA terminados bajo las condiciones en las que se realizó este trabajo no presenta diferencias con la de los novillos AA.