ACEPTABILIDAD DE DOS HÍBRIDOS DE KALE (Brassica oleracea var. sabellica) PRODUCIDOS EN EL CINTURÓN HORTÍCOLA DE ROSARIO

MONTIAN, G.; MONDINO, M.C.; GRASSO, R.; BALABAN, D.; ORTIZ MACKINSON, M.; ROTONDO, R.; CALANI, P.; ROSS, M.E.

Rosario

Jornada; XIII Jornada de Ciencia y Tecnología; 2019

Universidad Nacional de Rosario

Actualmente se consumen cantidades insuficientes de vegetales, no llegando a cubrirse laingesta media diaria recomendada, lo cual hace necesario promover el consumo de losmismos. El kale es una hortaliza considerada como un superalimento debido a que contieneuna densidad muy alta de micronutrientes, antioxidantes, carotenoides, glucosinolatos,polifenoles, vitaminas (A, K y C), minerales esenciales (potasio, calcio, magnesio entre otros)y fibra dietética, importantes para la salud humana. Por estas razones es importante una mayordifusión entre los consumidores acerca de sus propiedades y posibles usos. En Argentina lasuperficie cultivada aumenta constantemente constantemente. En la producción de alimentosse tiene cada vez más en cuenta la satisfacción del consumidor y uno de los métodosutilizados para medirlo es a través de la aceptabilidad donde se tienen en cuenta los aspectossensoriales. Estos son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobrela adquisición de un producto para consumo en fresco. El objetivo del presente trabajo fueevaluar la aceptabilidad de kale verde y morado en el público consumidor, paraposteriormente difundir el producto. Se trabajó con dos variedades de kale, uno verde(Darkibor) y uno morado (Redbor). El ensayo se llevó a cabo el 25 de Octubre de 2018 en laFacultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario, Zavalla, Santa Fe(33º01´S; 60º53´O). Se realizó con 90 consumidores. Las muestras fueron debidamentelavadas, cortadas, aderezadas con aceite y sal siguiendo un protocolo definido previamente ypresentadas a cada participante en forma aleatoria. Se realizó un cuestionario de preferenciahedónico con una escala de cinco puntos, de 1 “Me disgusta mucho” a 5 “Me gusta mucho”en donde cada consumidor debió evaluar, aspecto/color, olor/sabor y consistencia. Elconsumidor tuvo además la posibilidad de escribir comentarios libremente sobre cada uno delos aspectos evaluados. Se realizaron dos preguntas, una de valoración global y una deintención de compra. Las respuestas se analizaron estadísticamente con un Test de ANAVAcon Infostat como paquete estadístico. Para todos los atributos evaluados hubo diferenciassignificativas. El kale morado presentó menor aceptabilidad por parte de los consumidores,tanto en aspecto/color, olor/sabor y consistencia. Esto se condice con los comentariosrealizados libremente por los consumidores, en dónde el kale morado supo ser más amargo yduro y con la valoración final del producto que fue mayor en el kale verde en que también semostraron diferencias significativas.