ACEPTABILIDAD DE DOS HÍBRIDOS DE KALE (Brassica oleracea var. sabellica) PRODUCIDOS EN EL CINTURÓN HORTÍCOLA DE ROSARIO

MONTIAN, G.; MONDINO, M.C.; GRASSO, R.; BALABAN, D.; ORTIZ MACKINSON, M.; ROTONDO, R.; CALANI, P.; ROSS, M.E.

Rosario

Jornada; XIII Jornada de Ciencia y Tecnología; 2019

Universidad Nacional de Rosario

Actualmente se consumen cantidades insuficientes de vegetales, no llegando a cubrirse la ingesta media diaria recomendada, lo cual hace necesario promover el consumo de los mismos. El kale es una hortaliza considerada como un ?súper? alimento debido a que contiene una densidad muy alta de micronutrientes, antioxidantes, carotenoides, glucosinolatos, polifenoles, vitaminas (A, K y C), minerales esenciales (potasio, calcio, magnesio entre otros) y fibra dietética, indispensables para la salud humana. Por estas razones es importante una mayor difusión entre los consumidores acerca de sus propiedades y posibles usos. En Argentina la superficie cultivada aumenta constantemente. En la producción de alimentos se tiene cada vez más en cuenta la satisfacción del consumidor y uno de los métodos utilizados para medirlo es a través de la aceptabilidad donde intervienen los aspectos sensoriales. Estos son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptabilidad de kale verde y morado en el público consumidor, para posteriormente difundir el producto. Se trabajó con dos variedades de kale, uno verde (Darkibor) y uno morado (Redbor). El ensayo se llevó a cabo el 25 de Octubre de 2018 en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario, Zavalla, Santa Fe (33º01´S; 60º53´O). Se realizó con 90 consumidores. Las muestras fueron debidamente lavadas, cortadas, aderezadas con aceite y sal siguiendo un protocolo definido previamente y presentadas a cada participante en forma aleatoria. Se realizó un cuestionario de preferencia hedónico con una escala de cinco puntos, de 1 ?Me disgusta mucho? a 5 ?Me gusta mucho? en donde cada consumidor debió evaluar, aspecto/color, olor/sabor y consistencia. El consumidor tuvo además la posibilidad de escribir comentarios libremente sobre cada uno de los aspectos evaluados. Se realizaron dos preguntas, una de valoración global y una de intención de compra. Las respuestas se analizaron estadísticamente con un Test de ANAVA con Infostat como paquete estadístico. Para todos los atributos evaluados hubo diferencias significativas. El kale morado presentó menor aceptabilidad por parte de los consumidores, tanto en aspecto/color, olor/sabor y consistencia. Esto se condice con los comentarios realizados libremente por los consumidores, en dónde el kale morado supo ser más amargo y duro y con la valoración final del producto que fue mayor en el kale verde en que también se mostraron diferencias significativas.