Caracterización nutricional del Calafate (Berberis microphylla), una especie de importancia para la economía Patagónica

DANIELA DALZOTTO; LUCRECIA PIÑUEL; PORRO MARIANA; SANDRA SHARRY; DANIEL BARRIO; PATRICIA BOERI

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

El Calafate (Berberis microphylla G. Forst, sin.) es un arbusto perenne yespinoso que tiene una amplia distribución en la Patagonia Argentina. Losfrutos de esta especie son bien conocidos por su alto valor comestible y tienengran importancia para la economía regional, ya que suele utilizarse enmermeladas, helados, bebidas y frutas deshidratadas. Esto la convierte en unaespecie de gran valor para los productores regionales. Sin embargo, existe unafalta de información sobre los atributos nutricionales de estos frutos,conocimiento fundamental para poner en valor las especies nativas. Debido aque habitualmente, se consume el fruto fresco completo (con semillas), elobjetivo de esta investigación fue caracterizar nutricionalmente la pulpa delfruto y las semillas de B. microphylla, con el interés de incluir en un futuro, aesta especie nativa al Código Alimentario Argentino. Para determinar el valornutricional del fruto, se cuantificaron proteínas totales, cenizas y lípidos deacuerdo a métodos estándares. El contenido de cenizas, proteínas y lípidos ensemillas (2,09±0,08, 13,9±0,08 y 17,95±0,65 g/100 g peso húmedo) fueronsuperiores a los obtenidos en la pulpa (1,08±0,01, 1,37±0,01 y 0,50±0,04 g/100g peso húmedo). Sin embargo, el contenido de carbohidratos es mayor en elfruto (97,05 g/100 g de peso húmedo) que en la semilla (66,06 g/100 g de pesohúmedo). Estos valores se evidenciaron en el valor nutricional, siendo el de lasemilla (4,81 Kcal/g de peso húmedo) mayor que el del fruto (3,98 Kcal/g depeso húmedo). Estas relaciones entre el fruto y la semilla fueron similares a lasobservadas por otros autores en diferentes especies del género. Por otro lado,se evaluó el contenido de azúcares que contiene la pulpa. Se obtuvieron 74±9mg equivalentes de glucosa/ g de peso húmedo de azúcares totales solubles y3,1±0,1 mg equivalentes de glucosa/ g de peso húmedo de azúcaresreductores solubles. El conocimiento sobre la composición centesimal de losfrutos de B. microphylla resulta de importancia para añadir valor a las especiesregionales, fomentando su consumo y utilización en la generación de productosque favorezcan la economía regional. Por ejemplo, el alto contenido deazúcares en la pulpa podría ser considerado a futuro como un potencialedulcorante natural alternativo. Por otro lado, se contribuye a expandir la variedad de productos de alimentación humana, disminuyendo la dependenciade las especies exóticas.